Pha chế cocktail có thể được coi là một nghệ thuật. Cũng tương tự như nấu ăn – đương nhiên có nhiều lúc chúng ta thích đi ra hàng, nhưng việc tự làm chắc chắn luôn có những cái thú riêng, nhất là khi bạn không chỉ pha chế cho riêng mình mà còn cho cả người thân, bạn bè. Hãy tưởng tượng trong những buổi tụ tập, nếu có một người xung phong chuẩn bị một mẻ Punch hay Margarita cho cả nhóm thì chắc hẳn ai nấy cũng sẽ đều thích thú và hưởng ứng! Ngay cả nếu nhóm có người không uống rượu thì cũng không vấn đề gì, có rất nhiều công thức có thể được biến tấu dễ dàng từ không cồn sang có cồn.
Hành trình tự học pha chế tại gia của tôi mới chỉ thực sự bắt đầu từ thời điểm giãn cách Covid-19. Trước đó, việc tôi thỉnh thoảng tự pha cái này vào cái kia hoàn toàn chỉ dựa vào cảm giác, chưa thực sự để tâm tới những chi tiết sâu xa. Khi đại dịch ập đến, ai ai cũng phải hạn chế ra đường thì cũng là quãng thời gian mà tôi – và chắc hẳn rất nhiều người trong các bạn – đã tận dụng để học thêm một số kĩ năng cũng như kiếm thêm những sở thích mới. Một trong số đó với tôi chính là pha chế cocktail.
Bản thân tôi chưa từng trải qua một khóa học pha chế chuyên nghiệp nào, bởi vậy bài viết này không có ý định “múa rìu qua mắt thợ”. Mục tiêu của tôi ở đây là chia sẻ những kiến thức, kinh nghiệm đúc kết của chính bản thân từ những gì tự học và tự nghiên cứu, tới những “dân nghiệp dư” đang muốn bắt đầu như tôi ngày trước. Bạn có thể tin tưởng là những gì tôi viết ở đây đều là những chia sẻ chân thực và khách quan, hoàn toàn không có chút mục tiêu thương mại nào cả.
Những kiến thức đầu tiên cần nắm
Trước tiên, bạn cần hiểu là khi đứng sau một quầy bar chuyên nghiệp thì mọi thứ đương nhiên là dễ dàng hơn rất nhiều: Bartender có đủ mọi công cụ cần thiết trong tầm tay để biến hóa và làm sạch nhanh chóng và hiệu quả, cũng như một lượng đá xịn tưởng chừng như là vô tận. Trong khi đó, với các “home bartender” như chúng ta thì mọi thứ gần như ngược lại. Trừ một số trường hợp cá biệt cực kì đam mê và không ngại đầu tư như một bar chuyên nghiệp, thì đại đa số có lẽ đều chỉ muốn mua những gì tối thiểu, làm sao để vừa đủ với nhu cầu cá nhân mà thôi.
Đa phần các nguồn thông tin trên internet sẽ nói chung chung là bạn phải có đủ 6 loại rượu nền chính: Vodka, Whiskey, Gin, Rum, Tequila và Brandy. Nhưng hãy nhìn vào thực tế: Nếu bạn vốn chỉ khoái nền Whiskey, thì liệu bao lâu một lần bạn sẽ với tới chai Gin hay Tequila kia? Hay họ bảo là bạn phải có một chai vang cường hóa Vermouth, nhưng bạn đã biết là Vermouth về cơ bản chỉ được sử dụng trong các cocktail rất nặng về độ cồn như Martini (bạn có thật sự thích họ cocktail này không?), hơn nữa nó có nền từ rượu vang nên cũng không thể để được quá lâu sau khi mở nắp?
Bởi vậy, điều cơ bản đầu tiên cần ghi nhớ trước khi mua sắm là bạn phải biết rõ bản thân (và gia đình) thích cocktail loại gì!
Thế giới cocktail nhìn qua thì đa dạng là thế, nhưng tựu chung lại thì có thể chia ra làm 6 họ cơ bản mà chúng tôi đã giải thích rất kĩ ở bài viết này – Old Fashioned, Martini, Daiquiri, Sidecar, Highball và Flip. Hãy đọc bài viết trên trước khi bước vào con đường tự pha chế. Một khi hiểu rõ nguyên lý đó rồi thì bạn sẽ biết mình cần mua những gì, cũng như sẽ có thể thỏa sức sáng tạo vô biên.
Hãy luôn nhớ là bất cứ lúc nào bạn cũng có thể mua bổ sung thêm. Trước mắt hãy cứ bắt đầu với những món sở trường của bản thân đã. Rất nhiều người phạm sai lầm khi chưa bắt đầu mà cứ nghĩ cái gì cũng phải đầu tư, rồi sau đó mới nhận thấy thực tế họ chỉ dùng đi dùng lại một, hai loại, hoặc có khi vài tháng nửa năm mới tự pha chế một lần. Như vậy thực sự là lãng phí.
Những nguyên liệu cơ bản
Giờ sẽ là phần thú vị nhất của bài viết!
Sự đa dạng của các loại rượu trên thị trường có thể ban đầu sẽ khiến bạn choáng ngợp, nhưng yên tâm là trong mục này tôi sẽ giúp bạn chọn ra những loại chất lượng tốt, cũng như giá thành vừa phải và dễ mua nhất tại Việt Nam. Với những bạn hiện sinh sống ở nước ngoài thì quá may mắn rồi, bạn có nhiều lựa chọn đa dạng và rẻ hơn rất nhiều.
Tại Hà Nội và TPHCM hiện cũng có khá nhiều nguồn nhập khẩu rượu ngoại uy tín – nhiều hình ảnh trong bài viết này được tôi chụp tại một hệ thống siêu thị lớn để các bạn tham khảo. Giá ở đây có thể không phải là tốt nhất, nên bạn hãy cứ so sánh thêm các nguồn khác để lựa chọn. Nếu bạn có dịp đi nước ngoài thì nên mua tại Duty Free ở các sân bay lớn.
Rượu nền
Ba loại thông dụng nhất, dễ biến tấu và được nhiều người ưa chuộng nhất là Vodka, Rum và Whiskey.
Rẻ nhất là Vodka và Rum – với 2 loại này thì ở Việt Nam bạn có thể dễ dàng tìm được nhiều chai rất ổn để pha chế cocktail trong khoảng giá từ 300-500k.
Whiskey là rượu nền ưa thích nhất của chúng tôi nên tôi sẽ nói về nó nhiều hơn một chút. Trước tiên bạn cần biết Whiskey được chia ra làm 3 loại chính: Bourbon, Rye và Scotch. Để bắt đầu thì rẻ, dễ mua và dễ biến hóa nhất là Bourbon. Bạn nên có ít nhất 2 chai:
- Một chai giá rẻ (300-500k) cho những món như Whiskey Sour, ví dụ Evan Williams.
- Một chai xịn hơn (khoảng 1 triệu đồng) cho những món như Old Fashioned. Hai loại ưa thích của cá nhân tôi là Wild Turkey 101 hoặc Buffalo Trace – cả 2 chai này đều có chất lượng rất tốt so với mức giá, đặc biệt nếu mua tại Duty Free nước ngoài.
Dù bạn chọn loại nào, nếu muốn pha ngon nhất thì lưu ý nên mua Bourbon nồng độ cồn cao khoảng 50% (100 proof) cho những cocktail có đá – nhất là nếu bạn thích thưởng thức một cách chậm rãi. Mục đích là để sau khi đá tan thì uống vẫn ngon, chứ nếu bạn sử dụng bourbon chỉ có 40% thì sau đó cocktail loãng đi, sẽ chỉ còn như nước đường với chút hương rượu mà thôi (nhất là nếu dùng đá viên nhỏ).
Sau khi đã có 2 chai cơ bản trên thì bạn có thể tiếp tục đầu tư thêm Rye (có thêm hương cay thú vị cùng độ phức tạp hơn Bourbon, đặc biệt là ở những cocktail như Manhattan, Sazerac…) và Scotch (cho những cocktail như Penicillin, God Father hay Rusty Nail…). Gợi ý của tôi là Rittenhouse cho Rye, và Monkey Shoulder (blended) / Laphroaig 10 years (single malt) cho Scotch.
Với Gin, hãy bắt đầu bằng một chai theo phong cách phổ biến nhất – London Dry. Beefeater là một lựa chọn thông dụng giá rẻ, ngoài ra thương hiệu Việt chất lượng cao hiện nay có Lady Triệu (phong cách contemporary gin).
Tequila thì là món không thể thiếu trong Margarita. Tuy nhiên riêng tequila thì bạn lưu ý đừng mua loại quá rẻ – hãy mua loại nào trên nhãn ghi thành phần là 100% agave. Tequila blanco (còn gọi là silver tequila) là thông dụng nhất – một thương hiệu uy tín và khá dễ mua tại Việt Nam là Espolòn.
Brandy / Cognac thì được sử dụng trong một số cocktail kinh điển như Sidecar. Tại Việt Nam rất hiếm lựa chọn cognac ngon bổ rẻ, nhưng nếu có thể bạn hãy tìm mua Maison Rouge V.S.O.P.
Rượu mùi / Rượu bổ sung
Một lần nữa, đây cũng là một hạng mục rất đa dạng mà ban đầu bạn chỉ cần mua số lượng tối thiểu từ những món cocktail ưa thích nhất, rồi sau bổ sung thêm nếu muốn.
Phổ biến nhất là:
- Vang cường hóa Vermouth: dùng cho các cocktail họ Martini, có 2 loại chính là ngọt (màu đỏ) và không ngọt (màu trắng). Như đã nhắc tới ở trên, vì được làm từ rượu vang nên chúng không thể để lâu. Bạn nên mua chai nhỏ nếu có thể, và một khi đã mở thì phải bảo quản trong tủ lạnh (tối đa 3 tháng)
- Rượu đắng dạng khai vị (Apéritif): thành phần không thể thiếu trong Spritz, Negroni hay Boulevardier. Phổ biến là Campari, nếu thích ngọt hơn thì có Aperol
- Rươu cam đắng (orange liqueur): thành phần không thể thiếu trong Margarita, Cosmopolitan hay Mai Tai. Nó được chia ra làm hai phong cách phổ biến nhất là Curaçao và Triple Sec: Triple Sec thường khô hơn còn Curaçao có chút ngọt và độ tròn đầy, phức tạp hơn nên giá cũng thường cao hơn. Hai đại diện khá dễ mua ở Việt Nam của cả hai phong cách này là Grand Marnier (một dạng Curaçao) và Cointreau (một dạng Triple Sec). Rẻ hơn có Marie Brizard.
- Rượu kem – thành phần không thể thiếu với cocktail họ Flip, ví dụ rượu cà phê Kahlua hay rượu kem Bailey’s.
- Nếu bạn thích các trái cây họ dâu giống tôi thì nên có một chai Crème de cassis (làm từ quả mâm xôi đen, thành phần trong “cocktail hoàng gia” Kir Royale) hoặc Chambord. Đây là một chai mà tôi sử dụng khá thường xuyên để biến tấu cho các cocktail kinh điển. Để cho rẻ và dễ mua hơn thì bạn cũng có thể sử dụng một số loại rượu mận Việt Nam để thay thế, nhưng nhớ chú ý tới nồng độ cồn để điều chỉnh liều lượng thích hợp.
Các thành phần còn lại
- Bitters – được coi là “gia vị” của cocktail. Đây là một trong những sự đầu tư thích đáng nhất cho tủ bar nhà của chúng ta, bởi một chai nhỏ có thể dùng được rất lâu, mỗi lần pha chỉ cần vài giọt. Angostura là loại thông dụng nhất trên thế giới và cũng rất dễ mua tại Việt Nam với giá chưa tới 400k.
- Các loại nước có ga: Nếu bạn thích họ Highball thì đây là món không thể thiếu. Soda, tonic, coca, bia gừng…
- Nước ép trái cây: chanh, cam, quất (tắc)… Ép tươi đương nhiên là luôn ngon nhất, nhưng bạn có thể mua sẵn một số loại như nước ép ví dụ cà chua (cho Bloody Mary) hay một số loại tổng hợp ví dụ của Le Fruit khá ngon.
- Si-rô đường: Là một nguyên liệu cực kì quan trọng khác. Bạn hãy làm sẵn một chai to và cất trong tủ lạnh dùng dần.
Công thức đơn giản nhất – được gọi là “simple syrup” (si-rô đơn giản) được pha theo tỉ lệ đường – nước 1:1, ví dụ 500ml nước thì 500g đường. Mỗi loại đường/ chất tạo ngọt bạn sử dụng sẽ mang lại hương vị khác nhau – cá nhân tôi hay sử dụng đường nâu nhất vì nó cho độ ngọt đậm đà hơn đường trắng và hợp với mọi cocktail.
Bạn chỉ cần đun sôi nước rồi cho đường vào khuấy đều. Khi đường tan hết thì đun thật nhỏ lửa trong khoảng 10 phút, sau đó tắt bếp, nhấc ra và để nguội, rồi cho vào chai thủy tinh và bảo quản trong tủ lạnh.
Sau này khi bạn đã quen và thành thục với việc pha chế cocktail, bạn có thể làm sẵn thêm rất nhiều hỗn hợp khác như siro gừng (cho Penicillin…), siro gia vị thảo mộc (cho sangria/ vang nóng…), hay các loại infusion (ngâm rượu với các thành phần khác để tạo thêm hương vị)…Như tôi đã nói, pha chế cocktail là một thế giới sáng tạo vô biên!
- Nguyên liệu trang trí: Lá bạc hà, lát chanh, vỏ cam… là thành phần cuối cùng nhưng cũng không kém phần quan trọng – đặc biệt là nếu bạn muốn “nâng tầm” món cocktail tự pha của mình lên cho đẹp như ở quán.
Những dụng cụ pha chế cần có
Phụ thuộc vào việc bạn muốn đầu tư đến đâu, dự kiến sẽ dành bao nhiêu thời gian, cũng như pha chế cho bao nhiêu người… mà trước mắt bạn có thể dùng tạm những đồ sẵn có trong căn bếp của mình, rồi dần dần mua thêm những dụng cụ chuyên dụng để khiến cho mọi việc trở nên dễ dàng hơn, pha được nhiều loại hơn, cũng như để thể hiện sự “chuyên nghiệp” trong mắt bạn bè, người thân nếu muốn!
Những thứ cần có là:
- Một dụng cụ đo lường có thể đo được tối thiểu 10ml: Phổ biến nhất là “jigger” – đặc điểm nổi bật của nó là có 2 đầu giúp cho việc đo vừa chuẩn xác, vừa nhanh chóng, thuận tiện.
- Bình lắc
- Cốc loại to (mixing glass) dùng để khuấy đặc biệt khi pha lượng lớn, và thìa (muỗng) cán dài để khuấy
- Lưới lọc mịn (sau có thể mua thêm lọc đá Hawthorne chuyên dụng)
- Chày dầm (không thể thiếu với một số cocktail như Mojito)
- Dụng cụ vắt, ép trái cây
- Khay làm đá viên to bằng silicone: Một viên đá to sẽ tan chậm hơn nhiều viên đá nhỏ, bởi thế cocktail của bạn sẽ giữ được độ ngon lâu hơn, cũng như phần nhìn được đẹp mắt hơn.
- Cuối cùng đương nhiên không thể thiếu ly/cốc để uống: Phụ thuộc vào loại cocktail bạn định làm, nhưng tối thiểu cần có 2 loại là ly lùn (đế dày) và ly cao.
Một số bí quyết khác
Cách bảo quản rượu
Nguyên tắc cơ bản là cứ rượu nào có nồng độ cồn dưới 15%, hoặc có nền là rượu vang (như vermouth đã nhắc tới ở trên) thì một khi đã mở, bạn phải bảo quản trong tủ lạnh và không thể để quá lâu.
Còn ngoài ra, các rượu mạnh như whisky, rum, gin, vodka, v.v. không cần bảo quản tủ lạnh vì nồng độ cồn cao khiến chúng gần như không thể hỏng. Tất nhiên bạn vẫn có thể để trong tủ lạnh để uống thật lạnh nếu muốn. Nếu để ngoài thì quan trọng là tránh ánh sáng và nhiệt độ cao.
Một bí quyết nữa là hãy luôn để sẵn một vài chiếc ly trong tủ lạnh để uống cocktail được ngon hơn!
Chuẩn bị cocktail cho đám đông
Khi chuẩn bị cocktail cho một buổi tụ tập, bạn không muốn phải liên tục đứng dậy pha chế mỗi khi ai đó muốn một ly. Bởi vậy tốt nhất là hãy làm những loại cocktail có thể được để sẵn trong một chiếc bát/bình to ví dụ như Punch, Sangria, Bloody Mary… Mọi người có thể dễ dàng tự phục vụ bằng cách tự cho thêm đá hay miếng chanh, cam… (bạn thái sẵn trước và để cạnh). Đặc biệt thì các loại cocktail này cũng rất dễ dàng để chuyển hóa từ không cồn sang có cồn, nếu trong nhóm bạn có người không uống rượu.
Một điểm cần lưu ý nữa với các loại cocktail hoa quả trên là không nên pha nhiều rượu, vì tửu lượng mỗi người là khác nhau – bạn không muốn khách của mình xay xỉn, nhất là khi các món cocktail này rất dễ uống, mọi người dễ nghĩ là nó không quá mạnh.
Vây là bạn đã có đủ những thông tin cơ bản, quan trọng nhất để bước vào hành trình home bartending rồi đó! Đây là một lĩnh vực hết sức thú vị, và tôi hi vọng bạn cũng sẽ có được nhiều niềm vui như chính bản thân tôi khi tự pha chế, cũng như khi viết lên bài này. Chúc các bạn thành công!
Xem thêm các bài viết khác về pha chế cocktail tại nhà:
*Mọi hình ảnh và nội dung trong bài viết trên là bản quyền của Ẩm Thực Hiện Đại.
