Công thức pha chế cocktail Old Fashioned

Thế nào là Cocktail Old Fashioned?

Trước khi món này ra đời có thể đã có một số thức uống hỗn hợp khác, nhưng Old Fashioned luôn được coi là khởi thủy của bộ môn cocktail. Thực tế thì bốn thành phần của nó – Rượu mạnh, đường, nước và chất đắng (bitters) – cũng chính là định nghĩa đầu tiên của từ “cocktail” được ghi nhận trong sử sách.

Định nghĩa “cock-tail” lần đầu tiên được nhắc tới là như dưới đây, trong tờ báo “The Balance and Columbian Repository” xuất bản ngày 13/5/1806 tại New York:
“Cock-tail là một chất kích thích có cồn, thành phần bao gồm một loại rượu mạnh bất kì, đường và nước.”
“The Balance and Columbian Repository”, 13/5/1806

Tuy Old Fashioned được đặt tên và trở nên phổ biến từ nước Mỹ, nhưng nguồn gốc của nó lại là từ Anh, tiếp nối theo sự ra đời của loại rượu đắng có hương thơm đầu tiên được chế tạo bởi nhà bào chế dược phẩm Richard Stoughton tại London vào khoảng năm 1690. Đến giữa những năm 1700, rượu đắng này đã trở nên phổ biến tại các quán bar trên khắp nước Anh và các thuộc địa, nơi chúng thường được pha với brandy, gin hay vang ngọt.

Đến cuối thế kỉ 18 tại Mỹ, có lẽ cũng nhờ sở thích uống whiskey của vị tổng thống đầu tiên George Washington, rượu đắng bắt đầu được pha với whiskey để tạo thành Whiskey Cocktail, được phục vụ dưới dạng straight-up (lắc/khuấy qua với đá để làm lạnh rồi lọc vào một ly khác không đá). Trong những thập kỷ đầu của thế kỉ 19, thức uống này ngày càng trở nên thời thượng.

Cũng giống như các loại cocktail đương đại khác như Espresso Martini hay Porn Star Martini, các bartender thường muốn tạo nên dấu ấn của riêng mình và khi đó, các món cocktail whiskey ngày càng trở nên “hào nhoáng” hơn, sử dụng thêm nhiều thứ trang trí khác như vỏ chanh xoắn, hay các loại ly có chân thay cho kiểu ly truyền thống ban đầu. Tới những năm 1870, các bartender lại tiếp tục “cải tiến” cocktail whiskey với các loại rượu mùi khác nhau: Absinthe, Curaçao, Maraschino hay Chartreuse…

Tuy nhiên, rất nhiều vị khách không mặn mà lắm với những cải tiến này, và họ bắt đầu nói “Cho tôi một ly cocktail whiskey kiểu cổ điển” – nghĩa của từ “Old-fashioned” trong tiếng Anh – khi muốn gọi một ly cocktail không có những thứ hào nhoáng kia. Vậy là Old Fashioned đã chính thức được đặt tên, và kể từ đó nó luôn trường tồn với thời gian và chưa bao giờ mất đi vị thế của mình.

Dưới đây là một công thức pha chế Whiskey Old Fashioned đơn giản mà bạn có thể tự làm tại nhà:

Lưu ý:

• Lượng rượu nền tiêu chuẩn tại các quán bar thường nhiều hơn ở trên (tiêu chuẩn là 2 ounces – tương đương 60ml), tuy nhiên do đây là công thức pha chế tại gia nên chúng tôi giảm liều lượng một chút. Bạn hoàn toàn có thể điều chỉnh theo sở thích cá nhân.
• Tương tự, bạn hoàn toàn có thể gia giảm lượng nước đường, chất đắng hoặc đá. Nên nhớ công thức bên trên chỉ là hướng dẫn ban đầu!

Một số mẹo nhỏ

Không lắc!

Mỗi loại cocktail sẽ có những phương pháp pha chế khác nhau, cụ thể là lắc hay khuấy. Đây là do thành phần cũng như kết cấu mong muốn khác nhau của từng loại. Chúng tôi sẽ đề cập chi tiết về chủ đề này trong một bài viết khác, nhưng về cơ bản, với những loại cocktail có thành phần chủ đạo là rượu mạnh, không chứa thành phần chua (ví dụ nước chanh) hay thành phần từ sữa (như lòng trắng trứng), ta sẽ áp dụng phương pháp khuấy đều, không lắc.

Ngày nay khi đến quán bar, có thể thi thoảng bạn sẽ bắt gặp một bartender dùng thao tác lắc khi pha chế Old-fashioned. Tuy nhiên, chắc chắn những người theo “chủ nghĩa thuần túy” sẽ “cực lực phản đối” cách làm này.

Có thể dùng đường viên thay thế nước đường

Ngày xưa, theo cách truyền thống thì Old Fashioned vốn được sử dụng đường viên để pha. Tất nhiên tới giờ điều này vẫn hoàn toàn có thể, nhưng chúng tôi khuyến cáo bạn làm sẵn nước đường để tiết kiệm thời gian cũng như đảm bảo pha được một ly cocktail ngọt đều hơn.

Việc pha sẵn nước đường rất đơn giản – thực tế chúng tôi coi đây là một bước chuẩn bị bắt buộc nếu bạn có sở thích tự pha chế cocktail tại nhà. Bạn có thể xem hướng dẫn làm sẵn nước đường tại đây.

Lưu ý việc chọn ly

Old Fashioned luôn đi cùng với một chiếc ly thủy tinh “lùn” miệng rộng và đế dày để có thể khuấy và cho đá vào dễ dàng. Những loại ly này hợp với Old Fashioned đến nỗi chúng được gắn luôn tên gọi “Ly Old Fashioned”

Nếu không tiện có cam vàng thì có thể thay thế bằng gì?

Ở Việt Nam thì cam vàng không phải lúc nào cũng dễ mua. Vì vậy những lúc không có thì mẹo nhỏ là bạn có thể dùng quất (tắc) thay thế cũng cực kì hợp! Hãy cắt đôi rồi miết nhẹ qua thành ly, sau đó thả vào ly để tạo thêm hương vị.

Nếu có thể, hãy dùng một viên đá to thay vì nhiều viên đá nhỏ

Với một loại cocktail thiên về rượu mạnh và vốn để uống “nhâm nhi” như Old Fashioned, tốc độ tan chảy của đá sẽ ảnh hưởng đến hương vị. Bởi vậy nếu bạn có thể sử dụng một viên đá to thay cho nhiều viên đá nhỏ thì cocktail sẽ giữ ngon và chuẩn vị được lâu hơn. Có thể mua loại khay làm đá to bằng silicone.

Nếu làm được đá trong suốt (clear ice) thì càng tốt nữa, tuy nhiên đây là một kĩ thuật nâng cao.

Các biến tấu của Old Fashioned

Old Fashioned có lẽ là một trong những dạng cocktail dễ biến tấu nhất. Ở công thức trên chúng tôi sử dung Whiskey và đây cũng là loại Old Fashioned phổ biến nhất, nhưng ta hoàn toàn có thể thay Whiskey bằng Gin hay Rum, cũng như dùng các loại rượu đắng khác chứ không bắt buộc phải là Angostura. Bạn chỉ cần áp dụng tỉ lệ tương tự.

Dưới đây là một số biến tấu khác mà bạn có thể thử:

Gin Old Fashioned

Nếu có thể, bạn hãy thử dùng một chai gin được ủ trong thùng gỗ sồi (ví dụ Old Tom Gin). Loại gin này đang ngày càng trở nên phổ biến vì nó có thêm một chút hương vị ngọt ngào hơn, không quá thiên về thảo mộc như các loại gin thông thường.

Rum Old Fashioned

Dark rum (rum sẫm màu) cũng là một loại rượu nền rất hợp để pha Old Fashioned. Nó có hương vị gỗ rất hợp với chất cay nồng của rượu đắng.

Tequila Old Fashioned

Tương tự, bạn cũng có thể dùng tequila làm nền. Khác với margarita thường dùng tequila trắng (không ủ/ ủ rất ngắn sau khi chưng cất), Old Fashioned hợp hơn với Añejo Tequila là loại tequila được ủ ít nhất 1 năm. Loại tequila này có nét khá tương đồng với whiskey – thực tế nó thường được ủ trong các thùng rượu whiskey bằng gỗ sồi – nhờ đó nó có hương vani, caramel cũng như các gia vị cay nồng từ thùng gỗ, đồng thời có thêm hương vị agave (cây thùa) rang mà những người mê tequila thường yêu thích.

Old Fashioned sử dụng siro mật ong/siro lá phong

Bạn có thể sáng tạo với Old Fashioned của mình không chỉ bằng cách thử nghiệm các loại rượu nền hoặc rượu đắng khác nhau mà còn bằng cách sử dụng các chất tạo ngọt khác nhau. Ngoài nước đường đơn giản, bạn cũng có thể dùng siro mật ong, hay siro lá phong… để tạo vị ngọt đậm đà hơn.

Cocktail “Bữa sáng của Churchill”

Đây là món cocktail được đặt tên để tri ân vị cựu Bộ trưởng Anh – người vốn nổi tiếng là mê whiskey đến độ whiskey thường được phục vụ kèm với bữa sáng của ông.

Công thức pha chế ngoài lượng whiskey kể trên thì có thêm 25 ml cà phê pha lạnh, và thay nước đường bằng sirô lá phong. Bạn thậm chí có thể nâng tầm công thức này hơn nữa cho đúng nghĩa tên gọi của nó – món cocktail bữa sáng – bằng cách sử dụng bourbon tẩm vị thịt xông khói, và trang trí ly với một thanh quế.

Sazerac

Đây là một món cocktail riêng biệt chứ không hề chỉ là một biến tấu đơn giản của Old Fashioned, nhưng chúng tôi vẫn nhắc tới nó ở đây vì Sazerac nằm cùng một “họ” cocktail với Old Fashioned, đồng thời cũng là một trong những món cocktail chúng tôi rất yêu thích. Những yếu tố làm nên sự khác biệt của Sazerac chính là sự kết hợp các thành phần Rye whiskey, Absinthe và rượu đắng Peychaud thay cho Angostura quen thuộc.

Ẩm Thực Hiện Đại sẽ có một bài viết riêng về món cocktail này. Các bạn nhớ đón xem nhé!

Câu hỏi thường gặp

Nên dùng Whiskey nào để pha Old Fashioned?

Đây nghe qua tưởng chừng như là một câu hỏi đơn giản, nhưng nó có thể dẫn tới một cuộc tranh luân rất dài. Đa phần mọi người thường quen với việc sử dụng Bourbon, nhưng nay càng ngày càng có nhiều người thích vị Rye hơn, vì nếu Bourbon có xu hướng đem lại vị “ngọt” đậm đà hơn (do hàm lượng ngô cao) thì Rye (whiskey làm từ lúa mạch đen) lại có hậu vị cay khá thú vị. Ta cũng có thể kết hợp 50-50 cả Rye và Bourbon.

Cá nhân chúng tôi thường dùng Buffalo Trace hoặc Wild Turkey 101 là 2 loại bourbon khá ngon, giá cũng hợp lý và tương đối dễ mua tại Việt Nam. Bạn hoàn toàn có thể dùng loại khác nếu muốn, chỉ cần lưu ý khác với các loại whiskey cocktail có thêm những hương vị bổ sung (ví dụ chua) như Whiskey Sour, bạn không nên mua loại quá rẻ cho Old Fashioned vì whiskey là thành phần quan trọng nhất của món này. Nếu sử dụng whiskey chất lượng thấp thì ly cocktail của bạn sẽ rất chán.

Ngoài ra, lưu ý những chai whiskey loại 100 proof (50 độ) sẽ là phù hợp nhất, vì tầm đó mới đủ mạnh để giúp cho ly cocktail vẫn giữ được độ ngon sau khi đá tan dần, cũng như tạo độ cân bằng với vị ngọt đậm của nước đường.

Có cần thiết phải có rượu đắng không? Ở Việt Nam có thể mua rượu đắng tại đâu?

Chắc chắn rồi. Chúng tôi xin nhắc lại đã gọi là Old Fashioned thì phải có 4 thành phần: Rượu mạnh, rượu đắng, đường và đá. Cứ thiếu một trong bốn thì không thể gọi là Old Fashioned. Rượu đắng chính là thứ mang lại thêm điểm nhấn, chiều sâu và gia vị cần thiết của ly cocktail này.

Tại Việt Nam, nếu bạn sống ở Hà Nội hoặc Thành phố Hồ Chí Minh thì có thể mua rượu đắng Angostura Bitters dễ dàng tại các cửa hàng bán thực phẩm nhập khẩu. Mức giá khoảng chưa đến 400 nghìn đồng cho chai 200ml. Đây là một trong những thành phần cơ bản nhất nên mua đầu tiên nếu bạn hứng thú với việc tự pha chế cocktail tại nhà, vì bạn sẽ dùng đến nó trong rất nhiều loại cocktail khác nhau. Có thể bảo quản rất lâu sau khi mở và mỗi lần pha chế chỉ cần một lượng rất ít.