Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ bia lớn nhất thế giới. Hiện đứng thứ 7 toàn cầu, nước ta đã thu hút được nguồn đầu tư cùng sự quan tâm đáng kể từ nhiều tập đoàn quốc tế lớn như AB InBev, Heineken…
Ở một khía cạnh khác, may mắn là thực tế trên đã không cản trở sự xuất hiện cũng như phát triển mạnh mẽ của ngành bia thủ công tại đây trong suốt một thập niên qua.
Để hiểu kĩ hơn về lĩnh vực bắt nguồn nhờ những cá nhân đầy nhiệt huyết này, Loic của Ẩm Thực Hiện Đại đã có cuộc trò chuyện cùng Nguyễn Dũng Tuấn – nhà sáng lập Labtory Brewing Company. Là một thương hiệu ra đời tại Hà Nội vào năm 2022, Labtory hiện đang sản xuất ra nhiều dòng bia thủ công hết sức ấn tượng – với điểm nhấn là những hương vị và nguyên liệu mang tính địa phương, mang đậm bản sắc Việt.
Hành trình đầy đam mê
Bất kỳ nhà sáng lập nào trong ngành có lẽ cũng sẽ đều khẳng định: “Ta không thể nào bắt đầu một dự án bia thủ công nếu không có niềm đam mê với bia”. Điều đó hoàn toàn đúng với Tuấn: Tình yêu của anh dành cho bia thủ công được bộc lộ rất rõ qua cuộc trò chuyện với chúng tôi.
Có một điều khiến chúng tôi hết sức ấn tượng: Cho đến giờ, Tuấn vẫn nhớ như in khoảnh khắc anh nhận ra hành trình bia thủ công của mình đang chuẩn bị bắt đầu.
Đó là năm 2016, khi Tuấn đang tham gia một cuộc thám hiểm tại Sơn Đoòng – hang động lớn nhất thế giới trong vai trò phóng viên. Lúc dựng trại xong, một thành viên người Thụy Điển trong đoàn đã mở và mời anh một chai nước không nhãn mác.
-“Đây là gì thế?” Tuấn hỏi.
-“Bia tớ tự làm đấy! Tớ lúc nào cũng mang theo vài chai để kỷ niệm những khoảnh khắc đáng nhớ trong mỗi chuyến đi.” Anh bạn trả lời.
Ngay từ những ngụm đầu tiên, Tuấn kể anh đã hoàn toàn bị thuyết phục. “Trước đó tôi chưa từng biết bia thủ công là gì, và cho đến tận bây giờ, đó có lẽ vẫn là chai bia ngon nhất tôi từng được uống”, anh nhớ lại.
Đây thực sự là một bước ngoặt trong đời Tuấn. Trở về từ chuyến đi, anh lập tức bắt tay vào nghiên cứu phương pháp làm bia thủ công qua các diễn đàn quốc tế. Có một thuận lợi đáng kể: Tuấn vốn là dân chuyên Hóa, và nền tảng ấy đã nhanh chóng giúp anh lĩnh hội kiến thức.
Chỉ sau vài tháng, anh đã bắt đầu hợp tác với một người bạn để cho ra mắt Thơm Brewery – dự án bia đầu tay của mình.
Hiện nay Thơm Brewery vẫn đang hoạt động, nhưng Tuấn đã chuyển sang tập trung vào dự án mới Labtory – công ty do anh cùng Nhung (vợ anh) chính thức thành lập vào năm 2022.
Bia thủ công đậm bản sắc Việt
Cốt lõi của bia vốn “đơn giản” chỉ gồm 4 yếu tố: Mạch nha, hoa bia, nước và men. Việt Nam không sản xuất ra mạch nha hay hoa bia, bởi vậy các nhà nấu bia phải sử dụng nguyên liệu nhập khẩu.
Thế nhưng điều đó hoàn toàn không có nghĩa là bia thủ công Việt Nam thiếu đi bản sắc riêng, chỉ sao chép phong cách bia thủ công của thế giới.
Mặc dù trong dòng sản phẩm của Labtory vẫn có cả những dòng bia cổ điển được làm rất “chuẩn” như English Porter (“London 1817”) hay IPA (“Ship IPA”), khi nói chuyện với Tuấn, chúng tôi có thể cảm nhận rằng những sản phẩm anh tâm huyết nhất là những dòng bia mang hương vị đặc trưng Việt Nam.
Những chai “bia đặc sản” này mang đậm dấu ấn cá nhân của Labtory, bắt nguồn từ mong muốn của cả Tuấn và Nhung là tôn vinh các sản vật nông nghiệp Việt. Không chỉ có vậy, với Tuấn đó còn là một sân chơi hết sức thú vị của các nguyên liệu – trong đó có những loại trước đây chưa từng được sử dụng trong ngành sản xuất bia.
Một ví dụ nổi bật là Sa Huỳnh – loại bia phong cách Belgian Dark Strong Ale được Tuấn “nâng cấp” với một điểm nhấn thông minh: Muối Sa Huỳnh.
Bên cạnh đó, dòng Vietnam Saison lại kết hợp khéo léo hạt Dổi và Mắc Khén – hai gia vị đặc trưng của các đồng bào dân tộc thiểu số miền Bắc.
Những dòng bia đặc biệt này của Labtory được phân biệt bởi nhãn mác màu cam, thay vì màu trắng với các dòng truyền thống hơn.
Tổng cộng, Labtory hiện đang sản xuất 7 loại bia được bán rộng rãi trên thị trường, cùng một vài dòng độc quyền cho một số đối tác của họ.
Khoa học là xuất phát điểm
Nghe kể về những sáng tạo trên, chúng ta có thể có xu hướng “lãng mạn hóa” rằng các nhà nấu bia là những nghệ sĩ. Điều đó cũng có phần đúng, nhưng khi trò chuyện với Tuấn thì chúng tôi lại có một góc nhìn khác: Nấu bia trước tiên là một môn khoa học.
Thế nên, chẳng có gì ngạc nhiên khi người mà Tuấn vẫn luôn tham khảo ý kiến mỗi khi nghiên cứu một công thức mới lại chính là giáo viên Hóa cũ của anh!
Việc hiểu thật rõ để có thể kiểm soát hoàn toàn các phản ứng hóa học và sinh học trong quá trình sản xuất bia là một trong những sứ mệnh cốt lõi của Labtory. Tên thương hiệu chính là viết tắt của cụm từ “From Laboratory to Factory” (“Từ phòng thí nghiệm đến nhà máy”) – nhấn mạnh cam kết của họ với một quy trình nghiêm ngặt, từ giai đoạn ý tưởng cho tới sản xuất hàng loạt.
Nhìn vào cơ sở vật chất của Labtory, có thể thấy đó không chỉ là một khẩu hiệu, mà thực sự là một lộ trình phát triển với định hướng rõ ràng.
Địa điểm chúng tôi đã có dịp tham quan có thể nói là một khoản đầu tư đáng kể đối với một công ty trẻ, nhưng với Tuấn và Nhung, đây là yếu tố bắt buộc để đạt được chất lượng và tính nhất quán đối với sản phẩm của mình.
Cột mốc chứng nhận quan trọng đầu tiên họ đạt được chính là những chứng chỉ ISO. Nhưng đối với Tuấn, điều cốt yếu là phải có được công cụ và hạ tầng phù hợp để làm ra những loại bia mà anh đã hình dung. Điều đó không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với việc tạo ra những kiểu bia phức tạp hơn: Với Tuấn, đôi khi những chai bia ngon nhất lại là những chai đơn giản nhất!
Tuy thế trong nấu bia, đơn giản lại không có nghĩa là dễ dàng. Thách thức nằm ở chỗ với những loại bia sử dụng ít hoa bia (yếu tố tạo ra vị đắng) và có nồng độ cồn tương đối thấp, thì sẽ không gì có thể che giấu những điểm yếu trong quá trình nấu (nếu có).
Bởi vậy khi đó sẽ không có chỗ cho sai sót, và đây chính là lúc mà nền tảng khoa học trở nên hết sức quan trọng.
Đó chính là điểm mạnh của Tuấn, nhưng anh không có ý định chỉ giữ nó cho riêng mình. Labtory đã và đang tổ chức những khoá học từ cơ bản dành cho người mới bắt đầu, cho đến chuyên sâu cho các nhà nấu bia trẻ.
Ứng dụng nền tảng sẵn có trong việc sản xuất các đồ uống mới
Sẽ là một thiếu sót nếu bài viết này chỉ nói về bia mà không đề cập đến các quy định hiện tại ở Việt Nam: Nước ta hiện đang áp dụng những chính sách rất nghiêm ngặt, không khoan nhượng về nồng độ cồn trong khi lái xe. Điều này đã gây tác động đáng kể đến các nhà sản xuất bia lớn trên cả nước: Năm 2023 doanh số chung của cả ngành giảm 11%, trong khi lợi nhuận giảm 23%.
Thế nhưng khi được hỏi về những thách thức này, Tuấn đã ngay lập tức làm rõ quan điểm của mình: “Tôi ủng hộ 100% những chính sách đó”. Anh nhấn mạnh rằng mục tiêu của Labtory là khuyến khích khách hàng uống bia “chất lượng” hơn chứ không phải nhiều hơn, và cũng nhắc lại chi phí cho một chuyến Grab là rất vừa phải.
Dẫu vậy, Tuấn và Nhung cũng đã có những định hướng mới ngoài lĩnh vực bia – theo chúng tôi điều này hoàn toàn hợp lý. Hiện tại, Labtory đã bắt đầu ứng dụng kĩ thuật và cơ sở vật chất của mình để sản xuất cà phê ủ lạnh – là giải pháp cho những đối tác cần mở rộng quy mô.
Không chỉ có vậy, chúng tôi còn được “bật mí” là Labtory đang phát triển một sản phẩm mới – có thể gọi là một “người anh em” của kombucha, với thành phần chính là mật ong và các loại trà. Dự án này hiện vẫn đang ở giai đoạn thí nghiệm, nhưng sau khi nếm thử “phiên bản beta”, chúng tôi có thể khẳng định rằng nó rất tiềm năng!
Đồ uống thủ công làm tại Việt Nam: Xu hướng phát triển mạnh mẽ
Labtory Brewing Company không phải là công ty duy nhất hiện đang sản xuất đồ uống thủ công tại Việt Nam.
Như đã đề cập ở đầu bài viết, ngành bia thủ công tại nước ta mặc dù hiện rất đa dạng, nhưng cũng không phải là lĩnh vực đồ uống thủ công duy nhất đang được khám phá bởi các nhà sáng lập đầy đam mê.
Hiện tại, chúng ta có thể tìm thấy rất nhiều loại thú vị khác: Từ rượu mạnh (gin, whisky, rum…) cho đến rượu táo cider, kombucha… sản xuất trong nước. Một số tên tuổi như Sơn Tinh, Lady Triệu hay Saigon Cider vốn đã nổi tiếng từ lâu, và một số khác vừa mới chỉ bắt đầu.
Điều này có nghĩa là bên cạnh việc uống có trách nhiệm – một điều bắt buộc, nếu để ý một chút, bạn hoàn toàn có thể ủng hộ các nghệ nhân Việt thay vì các tập đoàn đa quốc gia lớn, bằng cách chọn uống đồ uống thủ công sản xuất trong nước mỗi khi có thể.
Ẩm Thực Hiện Đại chúng tôi cũng sẽ tiếp tục đặt sứ mệnh đề cao các dự án mang đậm bản sắc Việt tương tự trong tương lai!
Uống bia thủ công ở đâu tại Hà Nội?
Bạn có đang cảm thấy “hơi khát” sau khi đọc xong bài viết này không? Hãy tham khảo tiếp bài viết sau đây của chúng tôi về những địa điểm nổi bật tại Hà Nội để thưởng thức bia thủ công – tất nhiên trong đó có cả Labtory!
10 quán bia thủ công nổi bật tại Hà Nội
Đọc thêm các bài viết khác về bia của chúng tôi trong mục “Kiến thức”
- Tất tần tật về những dòng bia truyền thống nổi tiếng nhất Munich & Bavaria, Đức
- Cẩm nang bia Bỉ – Lịch sử, văn hóa và những loại nổi tiếng nhất
Đây có phải là một bài viết được tài trợ?
Hoàn toàn không! Bản thân Loic là người rất yêu bia thủ công – đặc biệt là bia thủ công làm tại Việt Nam, và anh đã chủ động liên hệ với Labtory Brewing Company cho buổi phỏng vẫn này sau khi đã từng thử và rất thích nhiều loại bia của họ. Labtory đã cung cấp cho chúng tôi các hình ảnh minh họa trong bài viết. Bạn có thể tin tưởng 100% vào sự minh bạch của chúng tôi nếu có bất kì nội dung nào được tải trợ.
