Trong quá khứ, nhiều người từng nghĩ ẩm thực Việt và rượu vang khó có thể đi đôi với nhau.
Sự kết hợp này đúng là vốn không mang tính truyền thống, tuy nhiên trên thực tế các món ăn của chúng ta từ lâu đã du nhập vào nhiều quốc gia có văn hóa rượu vang nổi bật như châu Âu và Mỹ. Không chỉ có vậy, với xu hướng phát triển mạnh mẽ của ẩm thực Việt cao cấp – hiện đại trong khoảng một thập kỷ gần đây, ngày càng có nhiều nhà hàng và bếp trưởng xây dựng nên những thực đơn kết hợp rượu vang và món Việt hết sức thú vị.
Để tìm hiểu rõ hơn, chúng tôi đã nhờ Sommelier nổi tiếng Trần Trọng Hải Hà – người đồng thời cũng là một đầu bếp được đào tạo bài bản – chia sẻ góc nhìn chuyên môn về cách kết hợp ẩm thực Việt và rượu vang thế nào cho đúng, cũng như những hiểu lầm thường gặp và “lỗi” nên tránh.
Bài viết này là phần tiếp theo của cuộc trò chuyện giữa chúng tôi với anh Hải Hà. Mời các bạn xem lại phần đầu tiên dưới đây:
Bắt đầu tìm hiểu rượu vang từ đâu: Hướng dẫn của một Sommelier
1. Ẩm thực kết hợp rượu vang – Liệu có thực sự cần thiết?
Trước tiên để bắt đầu bài viết, chúng ta cần giải đáp một thắc mắc phổ biến và cũng rất hợp lý: Sự kết hợp giữa hai yếu tố này có đúng là mang ý nghĩa quan trọng nào đó hay không, hay chỉ là một “chiêu trò” được thổi phồng để kiếm lời từ các doanh nghiệp?
Trao đổi với chúng tôi, anh Hà nói: “Đây không phải là một “phát minh” của các nhà hàng, mà nếu chúng ta nhìn lại lịch sử thì “uống” và “ăn” đã gắn liền với nhau từ thuở xa xưa, ở hầu hết mọi nền văn hóa trên thế giới”.
Việt Nam ta cũng không phải là ngoại lệ. Ngay cả từ “ẩm thực” trong tiếng Việt cũng được tạo nên từ hai chữ “ẩm” (uống) và “thực” (ăn).
Nhiều người còn tin rằng rượu vang rất tốt cho tiêu hóa! Mặc dù khoa học có thể không đồng tình với quan điểm này, có một điều không thể phủ nhận: Việc uống vang ở mức độ vừa phải trong khi ăn có thể giúp chúng ta thư giãn hơn, để tận hưởng một khoảng thời gian vui vẻ và thoải mái hơn bên người thân, bạn bè.
Không chỉ có vậy, rượu vang còn có những đặc thù riêng khác với các loại đồ uống (có cồn) khác, có thể giúp nâng tầm trải nghiệm tổng thể của chúng ta với bữa ăn, mà các bạn sẽ thấy rõ qua bài viết này.
Xem thêm: Kiến thức vang cơ bản – Khác biệt giữa Vang đỏ, Vang trắng, Vang hồng
2. Món ăn Việt có hợp với rượu vang?
Một điểm nữa mà Sommelier Hải Hà rất muốn làm rõ chính là quan điểm “không nên kết hợp đồ ăn Việt với rượu vang”.
Có hai lập luận chính cho quan điểm này:
- Những gì được nuôi trồng cùng nhau thì đi đôi với nhau mới “thuận”: Truyền thống kết hợp rượu vang với ẩm thực của người phương Tây là một điều tự nhiên, bởi các nguyên liệu trong cả món ăn và rượu vang của họ đa phần đều đến từ một vùng đất, bổ sung cho nhau một cách hoàn hảo.
Việt Nam đúng là thiếu đi yếu tố này: “Ngành sản xuất rượu vang chưa bao giờ thực sự phát triển ở nước ta. Những chai rượu hiện được gán mác Đà Lạt thực chất không phải làm từ nho trồng tại đây, thậm chí đôi khi thành phần của nó còn có cả trái cây khác”, anh Hà cho biết.
- Người Việt Nam vốn không có thói quen uống vang trong khi ăn
Với đa phần người Việt thì đúng là vậy, tuy nhiên điều đó không có nghĩa là rượu vang không hợp với món ăn Việt. “Nói một cách lãng mạn thì nó có thể được ví như “tình yêu không biên giới””, Hải Hà cười. “Ẩm thực Việt Nam rất đa dạng phong phú với hàng nghìn món ăn khác nhau, và rượu vang cũng vậy. Việc tìm ra được những sự kết hợp hoàn hảo tuy có thể khó hơn, nhưng thực tế vẫn có rất nhiều”.
Xem thêm: 11 giống nho vang trắng nổi tiếng nhất bạn cần biết
3. Những nguyên tắc kết hợp cơ bản
Theo lời anh Hải Hà, nếu bạn đã từng kết hợp vang với món ăn của các nền ẩm thực khác, thì không có lý do gì để cảm thấy e ngại với ẩm thực Việt.
Ta chỉ cần áp dụng các nguyên tắc chung:
- Một mặt, có thể chọn vang có cùng hương vị với món ăn để bổ trợ cho nhau: Ví dụ nếu món ăn của bạn có vị chua, thì sẽ rất hợp với một loại vang cũng có tính chua hoặc các nốt trái cây như chanh, táo…
- Mặt khác, ta cũng có thể chọn một loại vang có sự tương phản nhất định với món ăn: Chẳng hạn, vang có tính chua sẽ rất hợp với những món béo ngậy, vì vị chua sẽ làm giảm đi độ ngấy, giúp cân bằng hương vị. Vang có tính chua có độ sảng khoái “sắc nét” giúp làm sạch vòm miệng, khiến bữa ăn trở nên đỡ nặng nề đi nhiều. Đó cũng chính là một trong những lý do vì sao người phương Tây có thể ăn những bữa ăn rất dài với nhiều calo, chẳng hạn như bữa tối Giáng sinh trong gia đình chúng tôi tại Pháp có thể kéo dài tới 6 giờ đồng hồ. Rượu vang khi đó đóng một vai trò “thầm lặng” nhưng rất quan trọng!
- Cuối cùng, hãy chú ý đến độ mạnh của hương vị trong cả món ăn và rượu vang: Ta không muốn vị của vang bị món ăn lấn át, hoặc ngược lại.
Để tóm lược lại chủ đề này, Hải Hà nói: “Hãy nghĩ về vang đơn giản như một nguyên liệu khác trong bữa ăn, với những hương vị bổ sung nào đó để góp phần hoàn thiện thêm trải nghiệm vị giác tổng thể của bạn”.
4. Các lỗi thường gặp
Có rất nhiều cách phối vang với món ăn, nhưng không có nghĩa là muốn phối kiểu gì cũng được. Để tránh mắc những sai lầm cơ bản thì ta cần lưu ý: Vang “có vấn đề” thường có một số mùi vị nhất định, nên phải đặc biệt thận trọng khi kết hợp những món ăn có các mùi vị tương tự với vang.
“Một ví dụ mà tôi thường đưa ra là giấm. Nếu kết hợp một món ăn có vị giấm mạnh với vang đỏ, nó có thể khiến ta có cảm giác như đang uống giấm”, anh Hà giải thích, đồng thời bổ sung thêm một số thành phần món ăn khác cần lưu ý như lòng trắng trứng hoặc hành tây.
Xem thêm: 13 giống nho vang đỏ nổi tiếng nhất bạn cần biết
5. Những “cặp đôi hoàn hảo”
Như đã nói ở trên, có rất nhiều cách kết hợp hoàn hảo giữa ẩm thực và rượu vang. Chúng tôi đã hỏi Hải Hà đâu là sự kết hợp mà anh ưng ý nhất, dẫu biết rằng đây tất nhiên là khẩu vị cá nhân.
Sự kết hợp cổ điển
Anh Hà không ngần ngại nhắc ngay đến tình yêu của mình dành cho “cặp đôi” phô mai dê và Pouilly-Fumé – một loại Sauvignon Blanc khô đến từ nước Pháp.
Đây quả là một sự kết hợp mà Loic – với tư cách là một người Pháp – cũng hoàn toàn đồng tình.
Sự kết hợp ưa thích với món Việt
Câu trả lời của Hải Hà có thể khiến nhiều người ngạc nhiên: Đó chính là Chả cá Lã Vọng – một món ăn đặc trưng của Hà Nội – với một chai Riesling khô đến từ Alsace (Pháp).
Anh giải thích: “Tính khô của dòng Riesling này sẽ giúp giảm vị béo của chả cá, ngoài ra còn đóng vai trò làm sạch vòm miệng – đặc biệt hợp lý bởi món này thường đi kèm mắm tôm có mùi vị rất mạnh.
Hơn nữa, chả cá còn có nhiều thì là và hành lá – hương vị của chúng cũng sẽ được bổ sung một cách hoàn hảo bởi sự tươi mát của loại rượu này”.
Xem thêm: Kiến thức cơ bản về vang ALSACE – PHÁP cho người mới bắt đầu
6. Một dòng vang duy nhất để kết hợp với tất cả món Việt?
Chúng tôi thử hỏi Hải Hà một câu khá hóc búa: “Nếu phải chọn duy nhất một loại vang để kết hợp với tất cả mọi món Việt, thì anh sẽ chọn loại nào?”
Anh trả lời không chút do dự: “Chắc chắn là một chai vang trắng sủi bọt khô! Nó rất hợp với đa phần món ăn Việt Nam trên nhiều phương diện.”
Sự kết hợp này hiệu quả bởi một số lý do như sau:
- Khí hậu (đa phần) nóng ẩm tại nước ta đặc biệt phù hợp với đặc tính tươi mát của vang sủi bọt
- Phần lớn món ăn Việt Nam có hương vị nhẹ nhàng tinh tế, chỉ một số ít sử dụng gia vị mạnh hoặc nước sốt đậm, vì vậy những loại vang sảng khoái sẽ là lựa chọn phù hợp hơn.
- Ẩm thực Việt sử dụng rất nhiều rau thơm như rau mùi (ngò rí), thì là, húng quế…, vì vậy cần một loại vang hợp với các thành phần đó.
- Vị chua cũng khá phổ biến trong các món ăn Việt, và vang sủi bọt thường có những nốt tương tự.
7. Món Việt với vang đỏ có tannin cao
Nói như trên tức là vang đỏ có tannin (vị chát) cao sẽ không hợp với món ăn Việt?
“Không phải vậy”, anh Hà trả lời. “Ẩm thực Việt cũng có nhiều món dạng thịt nướng, rất hợp với tannin từ vang đỏ. Một số món thịt khác như Bò sốt vang cũng rất hợp với loại rượu này”.
Xem thêm: Kiến thức vang cơ bản: Vì sao vang BORDEAUX nổi tiếng đến vậy?
8. Rượu vang và các món cay
Việt Nam – đặc biệt là ở miền Trung – cũng có rất nhiều món ăn chứa các gia vị cay như ớt. Vậy kết hợp vang với những món này thế nào cho hợp?
Sau đây là ý quan trọng mà anh Hải Hà muốn chúng ta ghi nhớ:
“Trong hầu hết mọi trường hợp, vị cay thực chất chỉ là một trong nhiều hương vị khác nhau của món ăn. Ta lấy ví dụ như các món nộm/ gỏi: Trong đó có ớt, nhưng ngoài ra còn có nhiều thành phần gia vị khác như nước mắm, chanh, đường… Vị cay được cân bằng với vị mặn, vị chua, vị ngọt – điều đó mang lại cho ta rất nhiều lựa chọn vang để kết hợp.
Riêng gỏi/nộm sẽ hợp nhất với những loại vang giúp làm tôn thêm hương vị tươi mát đặc trưng của món ăn này”.
9. Rượu vang và Nước mắm
Sommelier Hải Hà cũng tiếp cận nước mắm truyền thống của Việt Nam theo cách tương tự:
“Nếu chỉ ngửi hoặc nếm nước mắm riêng, có thể bạn sẽ tưởng rằng nó sẽ lấn át hết cả món ăn cũng như đồ uống mà ta muốn kết hợp,” anh nói. “Nhưng người Việt ta không sử dụng nước mắm như thế. Ta chỉ dùng một lượng rất ít để đem lại hương thơm và vị umami, và thường kết hợp thêm chanh hoặc quất (tắc) để tạo vị chua cân bằng.
Ở trên, khi tôi nói là những loại vang trắng khô có tính chua (có thể sủi bọt hoặc không) thường rất hợp với nhiều món ăn Việt, thì lý do cũng chính là đây: Chúng tạo nên sự cân bằng với các yếu tố umami. Nói cách khác thì trong trường hợp này, ta đang sử dụng vang theo cách mà cha ông ta đã sử dụng chanh từ bao đời nay”.
10. Rượu vang và Phở
Vì phở chính là món ăn “biểu tượng” nhất của Việt Nam đối với thế giới, chúng tôi không thể không hỏi Hải Hà anh sẽ kết hợp nó với rượu vang thế nào.
Anh trả lời ngay không do dự:
“Với phở gà, tôi có sở thích cá nhân là kết hợp với Crémant d’Alsace – loại vang trắng sủi bọt đến từ Alsace, Pháp. Còn với phở bò, bạn có thể kết hợp với Pinot Noir, bởi sự dễ chịu và tính chua nhẹ nhàng của giống nho này rất hợp với các hương vị tinh tế của nước dùng”.
Anh cũng nói thêm rằng việc chọn một loại rượu đỏ mạnh, tannin cao trong trường hợp này rõ ràng sẽ là không phù hợp.
11. Rượu vang và Bún đậu mắm tôm
Chúng tôi kết thúc cuộc phỏng vấn bằng một câu hỏi tưởng chừng hóc búa: Làm thế nào để kết hợp rượu vang với bún đậu mắm tôm —một đặc sản Hà Nội đặc trưng với nhiều thành phần “nặng mùi”?
Thử thách này hoàn toàn không làm Hải Hà bối rối. “Tôi sẽ chọn Lambrusco 100%,” anh trả lời tự tin. “Tính sủi bọt, tươi mát của dòng vang đỏ này sẽ giúp làm sạch vòm miệng – một điều cần thiết sau khi ăn các thành phần như mắm tôm”.
Ngoài ra, Lambrusco cũng hợp hơn so với các loại vang trắng sủi bọt, bởi nó đủ mạnh để không bị Bún đậu mắm tôm lấn át. Điểm cộng cuối cùng là Lambrusco thường có thêm cả hương tía tô – loại rau thơm luôn đi kèm với món ăn này.
CÁC BÀI VIẾT KHÁC VỀ KIẾN THỨC RƯỢU VANG
- Bắt đầu tìm hiểu rượu vang từ đâu: Hướng dẫn của một Sommelier
- 11 giống nho vang trắng nổi tiếng nhất bạn cần biết
- 13 giống nho vang đỏ nổi tiếng nhất bạn cần biết
- Khác biệt giữa Vang đỏ, Vang trắng, Vang hồng
- Vì sao vang Bordeaux lại nổi tiếng đến vậy?
- Kiến thức cơ bản về vang Alsace – Pháp cho người mới bắt đầu
