Phô mai thủ công do người Pháp làm tại Việt Nam? Dưới góc nhìn của Ẩm Thực Hiện Đại, đây có vẻ như là một câu chuyện hết sức thú vị. Đó là lí do tại sao chúng tôi quyết định dành một buổi sáng để làm một chuyến du ngoạn tới xã Xuân Quan ở ngoại thành Hà Nội để gặp Johan – thành viên sáng lập của Maison Béjo. Chúng tôi đã có dịp thăm cơ sở sản xuất, trò chuyện cùng anh về kĩ thuật làm phô mai, cũng như thưởng thức nhiều vị phô mai khác nhau do chính tay anh tạo nên.
Read this interview in English
Hành trình của Maison Béjo
Khởi đầu tại Việt Nam
Đặt chân tới Việt Nam vào năm 2018, dự án đầu tiên của Johan tại đây là một công ty du lịch cùng chính vợ của anh. Mọi thứ đã diễn ra tốt đẹp hơn cả dự kiến cho đến khi Covid-19 ập tới. Khi đó, Johan đã phải đối diện với một quyết định hết sức khó khăn.
Anh kể: “Tôi đã phải lựa chọn giữa việc quay trở lại Pháp và tìm kiếm một việc làm mới, hay ở lại Việt Nam và bắt đầu lại từ đầu. Tôi đã chọn phương án thứ hai”.
Từ nhà nghiên cứu phô mai tới chuyên gia sản xuất phô mai thủ công
Khi phải đối mặt với thách thức, Johan đã quyết định tìm về với lĩnh vực mà anh rõ nhất – đó chính là làm phô mai. Trước đây, anh đã có kinh nghiệm sáu năm làm kỹ sư cho một trong những công ty sản xuất phô mai hàng đầu của Pháp – Compagnie des Fromages & Richesmonts – ở bộ phận Nghiên cứu và Phát triển.
Những mẻ phô mai Tomme đầu tiên đã được Johan tự tay làm ra từ chính căn hộ của mình tại Hà Nội. Anh đã nhận được nhiều phản hồi tích cực từ cộng đồng người nước ngoài, những người vốn đam mê phô mai và đã nồng nhiệt ủng hộ khi thấy có một sản phẩm làm tại Việt Nam, sử dụng nguyên liệu trong nước, với chất lượng cao và giá thành rất cạnh tranh so với phô mai nhập khẩu. Và thế là từ lúc nào không hay, những gì bắt đầu với Johan gần như là một sở thích bỗng trở thành một cơ hội kinh doanh thực thụ.
Thông qua Phòng Thương mại và Công nghiệp Pháp tại Việt Nam (CCIFV), Johan đã gặp Benjamin – một doanh nhân người Pháp khác, người đã rất hào hứng cùng anh đưa ý tưởng sản xuất phô mai thủ công tại Việt Nam lên một tầm cao mới. Benjamin chịu trách nhiệm tiếp thị và phân phối, cho phép Johan tập trung hoàn toàn sức lực vào việc sản xuất phô mai.
Và như vậy, Maison Béjo ra đời vào năm 2020.
Phô mai cụ thể là gì?
Trước khi đi vào chi tiết về hoạt động sản xuất của Maison Béjo, chúng ta hãy cùng nghe Johan giải thích qua về bản chất của phô mai.
Nguồn gốc của phô mai
Một số người có thể có xu hướng “lãng mạn hóa” về nguồn gốc cũng như mục đích ban đầu của phô mai. Tuy nhiên, phô mai thực chất được tạo ra như một cách để bảo quản sữa trong thời kỳ chưa có tủ lạnh.
Hàng ngàn năm trước, con người đã phát hiện ra rằng với việc sử dụng enzym để làm đông sữa sau đó loại bỏ phần nước dư thừa, họ đã có thể tạo ra một sản phẩm từ sữa có thể được bảo quản hàng tuần, thậm chí hàng tháng ở nhiệt độ hầm.
Chỉ mãi sau này, suy nghĩ về phô mai như là một món ăn ngon thậm chí là đặc sản, có thể kết hợp với các loại rượu vang và chiếm một vị trí quan trọng trên những bàn ăn cao cấp mới bắt đầu xuất hiện.
Như Johan giải thích: “Chính những nhu cầu thiết yếu của con người đã tạo ra phô mai cũng như hình dạng của nó. Đơn cử như ở các vùng núi, nơi bò không sản sinh ra nhiều sữa trong mùa đông, người ta phải làm các loại phô mai ép cứng như Comté hay Emmental để có thể bảo quản trong nhiều tháng hoặc thậm chí nhiều năm. Trong khi đó, ở những vùng có nhiều cỏ cho bò ăn quanh năm, không cần bảo quản phô mai quá lâu, thì lại hình thành nên truyền thống làm các loại phô mai tươi, mềm”.
Văn hóa phô mai tại Việt Nam
Việt Nam tuy không có truyền thống về phô mai lâu đời như Pháp, nhưng sẽ là một sai lầm nếu cho rằng thực khách Việt chỉ thích ăn những loại phô mai công nghiệp như “Con bò cười”. Loại phô mai này đã được sản xuất tại Việt Nam từ hơn 65 năm nay bởi Bel Group – một trong những tập đoàn phô-mai công nghiệp lớn nhất của Pháp và hiện vẫn chiếm thị phần đáng kể tại nước ta, nhưng khách hàng ở đây đang ngày càng có xu hướng muốn trải nghiệm những loại phô mai được làm công phu hơn.
Johan đã rất ngạc nhiên trước mức độ đón nhận của người dân địa phương đối với các sản phẩm của Maison Béjo. “Nhiều người vẫn nghĩ là người Việt Nam không thích các loại phô mai đậm đà, vậy mà phô mai Camembert – Le Petit Bejo của chúng tôi đã được đón nhận nồng nhiệt mặc dù khá đậm vị. Có khách còn hỏi liệu chúng tôi có dự định làm phô mai xanh không!”
Sản xuất phô mai Maison Béjo tại Việt Nam
Từ góc độ của những người đam mê ẩm thực, có thể chúng ta vẫn nghĩ là một người thợ làm phô mai cũng giống như một nghệ sĩ.
Tuy nhiên ngay khi trò chuyện với Johan, chúng tôi đã nhận ra rằng anh trước tiên là một nhà khoa học. Johan không dựa vào nguồn cảm hứng hay trực giác; thay vào đó, anh tiếp cận nghề thủ công của mình với một tư duy nghiêm ngặt cùng các phép đo và tính toán kĩ lưỡng, từ ý tưởng cho tới những khâu cuối cùng để đưa được phô mai tới tay khách hàng.
Tìm kiếm nguồn sữa
Nguồn sữa của Maison Béjo được lấy từ một trung tâm thu mua tại xã Phù Đổng (Gia Lâm, Hà Nội), nơi tập kết sữa từ các hộ khai thác nhỏ, hầu hết của những người nông dân chỉ có từ 3-4 con bò.
Theo Johan: “Việc này giúp mang lại thu nhập khá đáng kể cho những người nông dân này vì giá sữa ở Việt Nam tương đối đắt, bò có thể có giá lên tới 2000 đô la Mỹ – đây là một khoản đầu tư lớn đối với họ”.
Maison Béjo sử dụng khoảng 250 lít sữa mỗi ngày. Sữa tươi đến vào mỗi buổi sáng và tất nhiên là chưa tiệt trùng.
Johan nhấn mạnh rằng tất cả sữa đều được kiểm tra kháng sinh kĩ càng, không chỉ vì lý do sức khỏe mà còn vì sự có mặt của những chất này sẽ khiến việc sản xuất phô mai trở nên bất khả thi.
Riêng với sữa dê, Maison Béjo có nguồn cung cấp hàng tuần từ một điểm khai thác nhỏ khác tại Ba Vì.
Quy trình sản xuất phô mai của Maison Béjo
Thiết bị và dụng cụ
Maison Béjo sản xuất phô mai thông qua một quy trình kỹ thuật khá phức tạp. Tuy nhiên ngay từ trước khi bắt đầu, thách thức đầu tiên là tìm được thiết bị phù hợp tại Việt Nam. Thay vì cố nhập khẩu thiết bị từ Pháp vừa đắt lại không phù hợp, Maison Béjo đã lựa chọn sử dụng các nguồn lực sẵn có trong nước. Tại Hà Nội và các vùng lân cận, có rất nhiều thợ lành nghề có thể tạo ra các dụng cụ bằng inox theo đúng tiêu chuẩn của Johan.
Có một thông tin thú vị: Một chiếc nồi to vốn từng được dùng để nấu phở cũng đã được tái sử dụng cho quá trình này.
Các công đoạn sản xuất
Đầu tiên, sữa tươi nguyên chất được làm nóng lên tới nhiệt độ 30-35 độ C. Tiếp đến, một thành phần chủ chốt có tên gọi “rennet” được cho vào. Đây là một tập hợp các enzym phức tạp được sản sinh trong dạ dày của động vật nhai lại, có tác dụng khiến sữa đông lại – một bước rất quan trọng trong quy trình làm phô mai.
Trò chuyện với chúng tôi, Johan giải thích: “Maison Béjo nhập khẩu loại rennet tốt nhất của Pháp, bởi việc sử dụng các enzym chất lượng cao nhất là điều bắt buộc. Đây là thành phần “ngoại” duy nhất trong phô mai của chúng tôi”.
Khi sữa đã đông lại và phần nước thừa đã được chiết xuất đi, các công đoạn tiếp theo sẽ thay đổi tùy vào từng loại phô mai.
Về bản chất, chúng ta cần hiểu phô mai là một thực phẩm “sống”, kể từ thời điểm bắt đầu quá trình sản xuất cho tới lúc đi vào dạ dày của chúng ta. Người thợ làm phô mai thủ công sẽ sử dụng các loại vi sinh và/hoặc nấm để định hình hương vị đặc trưng của từng loại. Ngay cả lớp vỏ xung quanh phô mai cũng chính là một phần “sống” của nó, chứ không chỉ đóng vai trò bảo vệ.
- Với Tomme, việc rửa thường xuyên bằng nước muối trong suốt quá trình sản xuất từ 2 đến 3 tháng có tác dụng “nuôi sống” những vi khuẩn sống trên lớp vỏ, tạo ra hương vị đặc trưng cho loại phô mai này.
- Với Camembert, một loại nấm có tên gọi Penicillium sẽ phân hủy các protein và chất béo có trong phô mai, tạo ra cả hương vị và kết cấu “tan chảy” đặc trưng.
Xét cho cùng, quy trình sản xuất phô mai thủ công có liên quan hết sức chặt chẽ tới việc giám sát rất nhiều thông số như pH, nhiệt độ hay kết cấu, và có thể dẫn đến kết quả không mong muốn nếu các thông số này không được đảm bảo. Mỗi lô phô mai cần phải được kiểm soát kĩ trước khi đưa ra thị trường, vì thực tế mỗi miếng sẽ có thể có những đặc điểm riêng.
Như Johan kết luận: “Chỉ một thay đổi nhỏ với bất kỳ mọi yếu tố, ví dụ như thời tiết hay chế độ ăn của bò cũng có thể tạo ra kết quả không như dự kiến”.
Những loại phô mai tạo nên tên tuổi của Maison Béjo
Mới chỉ trong vài năm, Maison Béjo đã tung ra thị trường khá nhiều loại phô mai độc đáo khác nhau.
- Le Camembert – Le Petit Béjo: Camembert thuộc họ phô mai mềm với lớp vỏ xốp cùng với một số loại khác như Brie hay Coulommiers. Ở Pháp, nổi tiếng nhất là “Camembert de Normandie” – đây có thể coi là một “niềm tự hào dân tộc” đích thực và thường xuyên đứng đầu bảng xếp hạng những loại phô mai được ưa chuộng nhất tại nước này. Bởi vậy, không có gì là ngạc nhiên khi Maison Béjo cũng đã thử sức làm Camembert theo phong cách đó.
Khi nói về Le Petit Béjo, Johan đã nhớ lại một dự án tại công ty cũ có tên gọi “Kim cương”, khi anh từng là một thành viên trong đội ngũ được giao nhiệm vụ tạo ra một loại Camembert “ngon nhất có thể” để làm gia tăng tên tuổi của công ty.
- Caprette de Ba Vì: Là loại phô mai dê đặc biệt, được sản xuất bằng sữa dê nguyên chất từ Ba Vì – vùng đất nổi tiếng về sữa tươi tại Việt Nam.
- Sen Tuyết: Là loại phô mai dê tươi được phủ một lớp hạt sen khô bên ngoài. Đây là loại phô mai dê “có một không hai”, một sáng tạo độc đáo của riêng Johan với ý tưởng kết hợp phô mai kiểu Pháp với một nguyên liệu Việt Nam truyền thống.
- Tomme Béjo: Là sản phẩm đầu tiên của Maison Béjo, loại phô mai bán cứng này được ủ trong khoảng 2 tháng. Johan cũng tư vấn khách hàng thử ăn loại phô mai này ở dạng nấu chảy, giống như phô mai Raclette.
Ngoài ra, Maison Béjo còn sản xuất cả kem tươi và bơ.
Phân phối: Làm sao để tới được tay khách hàng?
Làm ra được phô mai ngon đến mấy cũng mới chỉ là điều kiện cần, nhưng nếu không có kế hoạch phân phối hiệu quả thì cũng không thể có được một ngành kinh doanh có lời.
Nếu như ở thời điểm ban đầu, khâu truyền miệng đã giúp cho Maison Béjo có được doanh số bán hàng trực tiếp chủ yếu từ cộng đồng người nước ngoài, góp phần hỗ trợ bệ phóng cho công ty thì giờ đây, việc phân phối ổn định tại các cửa hàng, siêu thị cũng như đưa được phô mai tới tay khách Việt lại chính là những yếu tố giúp công ty có thể phát triển lâu dài, bền vững.
Johan ước tính hiện tại 80% doanh số bán hàng của Maison Béjo được thực hiện thông qua bán lẻ, nhờ vào quan hệ đối tác với các nhà phân phối như Annam Gourmet, Le Square Epicier Fin hay Saint Honoré. Sự hiện diện tại các chuỗi cửa hàng này đã giúp cho Maison Béjo không chỉ có mặt ở Hà Nội mà còn cả ở Thành phố Hồ Chí Minh và Đà Nẵng.
Maison Béjo cũng đã được lựa chọn trở thành nhà cung cấp cho một số nhà hàng Âu coi trọng việc có phô mai chất lượng cao trong thực đơn, như Quinza hay Colette French Bistro & Wine Bar (Hà Nội).
Gần đây nhất, nhà hàng French Grill tại Khách sạn JW Marriott Hà Nội cũng đã bắt đầu đưa sản phẩm bơ thủ công của Maison Béjo vào sử dụng.
Maison Béjo và tương lai
Cách đây vài tháng, Maison Béjo đã được Đại sứ quán Pháp lựa chọn làm nhà cung cấp phô mai cho một sự kiện riêng về ẩm thực khá uy tín, được tổ chức cho hàng chục phu nhân đại sứ. Đây có thể nói là một cột mốc quan trọng trong hành trình của Maison Béjo.
Câu hỏi hiển nhiên với Johan bây giờ là: Tiếp theo sẽ là gì?
Mục tiêu trước mắt của anh là tiếp tục quảng bá cho các sản phẩm của Maison Béjo để tăng doanh số bán hàng. Anh giải thích “Chúng tôi vẫn đang là một doanh nghiệp nhỏ, và vẫn còn có thể gia tăng sản lượng mà không cần phải mở rộng hay thay đổi quá nhiều về quy mô sản xuất. Việc tăng doanh số sẽ cho phép chúng tôi có thể xây dựng nguồn tài chính lớn hơn cho các khoản đầu tư tương lai”.
Một dự án khác mà Johan đang nung nấu quyết tâm thực hiện là tạo ra một loại phô mai Tomme mới: “Bây giờ tôi đang có cả thời gian cũng như chuyên môn để bắt tay vào sản xuất một loại phô mai Tomme lớn hơn, có thể được ủ trong thời gian dài hơn”.
Là những người đam mê phô mai cũng như những khách hàng trung thành của Maison Béjo, Ẩm Thực Hiện Đại đang rất mong chờ tới ngày được thử loại phô mai mới này!
