Công thức làm sốt pesto (dùng cho mỳ ý, pizza…)

Thế nào là sốt Pesto húng quế?

Pesto là một loại sốt nghiền có nguồn gốc từ Genoa, thành phố đầu tiên của vùng Liguria (tây bắc nước Ý). Công thức pesto điển hình – Pesto alla Genovese – về cơ bản gồm có húng quế tươi, hạt thông, tỏi, phomai Parmigiano Reggiano và/hoặc Pecorino Sardo, dầu ô liu nguyên chất và muối. Các thành phần này được nghiền cùng nhau bằng chày trong cối đá để tạo ra một hỗn hợp nhuyễn. Đây là công thức pesto phổ biến nhất, tuy nhiên cũng như rất nhiều món ăn khác của ẩm thực Ý, mỗi vùng, mỗi thành phố lại có những biến thể khác nhau.

Pesto có nguồn gốc rất cổ xưa từ thời La Mã. Người La Mã ban đầu đã sáng chế ra một công thức sốt nghiền đơn giản với tỏi, muối, phomai, các gia vị thảo mộc, dầu ăn và giấm, được gọi là ‘moretum’.

Việc bổ sung húng quế – thành phần chính của Pesto alla Genovese ngày nay – mới bắt đầu khá gần đây vào khoảng thế kỷ 19. Đây cũng chính là thời điểm nhà ẩm thực Giovanni Battista Ratto xuất bản La Cuciniera Genovese – một trong những cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên trong lịch sử, trong đó có những ghi chép đầu tiên về Genovese pesto vào năm 1863.

Sốt pesto có thể dùng chế biến những món ăn gì?

• Làm mỳ ý: là một trong những công thức mỳ ý cổ điển, lâu đời nhất. Rất đơn giản: Bạn chỉ cần cho pesto vào mỳ vừa nấu chín và trộn đều, vậy là sẽ có ngay một bữa ăn ngon tuyệt, giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe. Sẽ còn ngon hơn nữa nếu bạn sử dụng mì tươi tự làm.

• Kết hợp với phô mai mozzarella để làm món khai vị: Đây là một biến thể của món Caprese Salad nổi tiếng. Bạn có thể mua mozzarella bán sẵn tại các cửa hàng, siêu thị đồ nhập khẩu, sau đó chế biến bằng cách cắt thành từng lát và xếp xen kẽ với lát cà chua. Rắc thêm chút muối, hạt tiêu, rồi rưới chút dầu oliu và cho một chút pesto lên trên. Vậy là có một món salad/ khai vị ngon tuyệt. Có thể bổ sung thêm lá húng quế tươi để trang trí cũng như gia tăng hương vị.

• Làm lớp sốt nền cho pizza: Nếu bạn đang làm pizza tại nhà, đặc biệt nếu sử dụng phô mai mozzarella, pesto sẽ là lớp nền hoàn hảo.

• Phết bánh mì: Khi bận rộn và không có nhiều thời gian chuẩn bị bữa ăn thì bạn chỉ cần phết một lớp pesto lên trên bánh mì và thưởng thức.

Câu hỏi thường gặp

Pesto nghĩa là gì?

Từ “pesto” bắt nguồn từ chữ “pestâ” trong tiếng Genova, có nghĩa là đập hay nghiền nát. Theo truyền thống, tất cả các nguyên liệu làm sốt pesto đều được nghiền trong cối đá cẩm thạch, vì vậy, nói theo nghĩa gốc thì pesto có thể dùng để chỉ bất kỳ loại sốt nào được làm bằng cách nghiền các loại nguyên liệu cùng nhau.

Có thể thay hạt thông/hạt óc chó bằng loại hạt nào khác không?

Công thức pesto truyền thống của người Ý là dùng hạt thông rang, tuy nhiên trong công thức trên chúng tôi khuyến cáo sử dụng óc chó do loại hạt này dễ mua tại Việt Nam hơn. Ngoài ra tùy theo sở thích, bạn cũng có thể dùng hạt điều, hạnh nhân, hạt dẻ, hạt hồ đào (pecan) hay hạt hướng dương đều được.

Có thể thay húng quế bằng loại lá/rau khác?

Nếu thay húng quế thì đây sẽ trở thành một công thức khác. Nếu muốn biến tấu, bạn có thể thử cho thêm thìa là – một loại rau kết hợp với húng quế rất hợp. Ngoài ra, tùy theo khẩu vị cá nhân, bạn cũng có thể cho thêm rau chân vịt, cải xoăn, xà lách arugula, rau ngò hay mùi tây.

Mẹo nhỏ

Tránh cho pesto không bị ngả màu nâu

Lá húng quế sau khi nghiền sẽ rất nhanh bị oxy hóa, vậy nên trong vòng một vài giờ đồng hồ sau khi làm xong bạn sẽ thấy lớp pesto bên trên bị ngả màu nâu. Điều này không sao hết, tuy nhiên nếu muốn tránh thì có một cách rất đơn giản là sau khi cho vào lọ, bạn chỉ cần rưới một chút dầu ô-liu lên trên. Lớp dầu này sẽ giữ cho pesto không tiếp xúc trực tiếp với không khí.

Không cần quá chính xác về định lượng các thành phần

Bên trên là công thức cơ bản với định lượng tiêu chuẩn, tuy nhiên bạn hoàn toàn có thể điều chỉnh tùy theo khẩu vị và kinh nghiệm.

Có thể bổ sung thêm thịt khi chế biến với mỳ ý

Mỳ ý sốt pesto là một món ăn hoàn hảo và đủ chất dinh dưỡng đối với người ăn chay hoặc muốn hạn chế ăn thịt, tuy nhiên nếu là team mê thịt thì bạn hoàn toàn có thể điều chỉnh công thức trên bằng cách bổ sung thêm thịt ba chỉ cháy cạnh cắt nhỏ.

Nên mua phô mai Parmigiano-Reggiano nguyên khối và tự bào ở nhà, thay vì mua Parmesan bào vụn sẵn

Trên thị trường hiện có bán khá nhiều loại parmesan bào sẵn, tuy nhiên chất lượng thường không cao. Nếu muốn ăn phomai ngon và chuẩn thì tốt nhất ta nên mua dạng nguyên khối (bao bì có ghi chữ “Parmigiano-Reggiano”, sau đó tự bào ở nhà. Giá thành khi mua nguyên khối ban đầu sẽ cao hơn so với mua từng gói phomai bào sẵn bán lẻ, tuy nhiên bạn có thể sử dụng rất nhiều lần nên tính ra vẫn lợi hơn nhiều.