Nếu là tín đồ đam mê cocktail giống chúng tôi ở team Ẩm Thực Hiện Đại, có lẽ các bạn ai cũng có những “món tủ” khoái khẩu của riêng mình. Có thể đó là Old Fashioned “vua của các loại cocktail”, hay một ly Whiskey Sour chua ngọt cân bằng vừa ngon vừa dễ uống. Cũng có thể đó là ly Martini nặng đô và sành điệu như gu của chàng điệp viên tài tử James Bond, hay Gin & Tonic sảng khoái và mát lạnh. Có những người quen uống Margarita, nhưng cũng có những người lại chỉ thích Piña Colada với hương vị trái cây nhiệt đới đặc trưng và độ ngậy của nó.
Dù là loại nào, bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao mình lại thích món cocktail này hơn những món khác? Cái gì là đặc trưng của món đó – vị mạnh của rượu, chua ngọt của trái cây, sảng khoái của nước có ga, hay béo ngậy của kem sữa? Bạn có để ý là nếu bạn thích Martini thì khả năng cũng sẽ thích Negroni, hoặc nếu thích Whiskey Sour thì cũng sẽ thấy Daiquiri khá hợp?
Hay chúng ta hãy thử nhìn trên một khía cạnh khác. Mỗi lần đến cocktail bar, chắc hẳn ai cũng từng có những lần cảm thấy choáng ngợp trước bao sự lựa chọn, với những cái tên hoa mỹ bóng bẩy mà không biết nên gọi cái nào. Khi đó nhân viên tư vấn sẽ hỏi gu của bạn là gì, bạn thích uống nặng hay nhẹ nhàng, thích ngọt hay chua… Bạn đã tự hỏi tại sao họ chỉ cần vài thông tin đơn giản như vậy là đủ để tư vấn tương đối chuẩn cho bạn chưa?
Câu trả lời rất đơn giản: Thế giới cocktail nhìn qua thì đa dạng là thế với hàng nghìn biến thể, nhưng thực chất có thể được gói gọn vào 6 nhóm cơ bản. Chỉ cần hiểu rõ bản chất của 6 nhóm này và biết được cái gì mình thích hay không thích, là bạn sẽ có thể tự tin gọi món ở mọi nơi, cũng như có thể bước vào hành trình tự pha chế tại nhà với sự sáng tạo vô biên.
Nguồn gốc khái niệm “6 nhóm cocktail cơ bản”
Một trong những tác giả đầu tiên trong thời hiện đại đã đưa ra khái niệm này một cách bài bản là David A.Embury, trong cuốn sách nổi tiếng The Fine Arts of Making Cocktails (tạm dịch: “Nghệ thuật pha chế cocktail”) xuất bản năm 1948. Sau đó, đến năm 2018 trong cuốn Cocktail Codex: Fundamentals, Formulas, Evolutions (A Cocktail Recipe Book) (tạm dịch: “Giải mã cocktail: Những nguyên tắc cơ bản, Công thức và Sự biến hóa”), các đồng tác giả Alex Day, Nick Fauchald, David Kaplan và Devon Tarby đã phát triển khái niệm này lên một tầm khoa học và đầy đủ hơn, với nguyên lý cơ bản: Tất cả mọi công thức cocktail trên đời đều bắt nguồn từ 6 “công thức gốc”.
Mỗi công thức gốc này đều có 3 phần: Phần cốt lõi (core), thành phần giúp cân bằng (balance) và thành phần gia vị (seasoning). Ở mỗi phần có thể có một hoặc nhiều nguyên liệu, các nguyên liệu này có thể được hoán đổi hoặc bổ sung thêm để tạo ra vô vàn biến thể.
Như các tác giả cuốn Cocktail Codex đã nói,
“Một khi bạn hiểu được cách thức và nguyên lý kết hợp của từng “họ” cocktail, bạn sẽ hiểu tại sao một số cocktail lại hoàn hảo đến vậy còn những loại khác thì không, khi nào nên lắc và khi nào nên khuấy, có thể thêm bớt những gì, và có thể dùng gì để thay thế khi thiếu một nguyên liệu nhất định”.
Vậy, ta hãy cùng tìm hiểu 6 “công thức gốc” đó là gì nhé.
OLD FASHIONED
Được coi là “vua” cũng như khởi đầu của mọi cocktail như chúng tôi đã nhắc đến chi tiết trong bài viết này, bản chất của Old Fashioned có thể gói gọn trong 4 từ: “Rượu mạnh, chất đắng, đường và đá”. Một ly cocktail rất đơn giản, dễ làm nhưng lại hết sức hoàn hảo và tinh tế, nơi mà loại rượu nền bạn chọn sẽ là “ngôi sao chính” và các thành phần khác bổ sung cho nó một cách cân bằng, vừa vặn.
Nguyên lý trên của Old Fashioned đã là tiền đề tạo ra các món cocktail kinh điển khác như Mint Julep, Cobbler, hay Sazerac.
Phân tích thành phần:
- Core: Rượu nền (có thể là rượu mạnh, vang cường hóa, …)
- Balances: Nước đường/ đường viên
- Seasonings: Rượu đắng bitters/ lá bạc hà/ cam lát/ vỏ chanh…
Công thức tóm lược của một số cocktail điển hình trong họ:
- Old Fashioned: 40ml Whiskey, 10ml nước đường, 4 giọt rượu đắng, đá
- Mint Julep: 40ml Whiskey, 10ml nước đường, 6-8 lá bạc hà, đá
- Sazerac: 40ml Rye whiskey/Cognac, 10ml nước đường, absinthe, rượu đắng peychaud, vỏ chanh xoắn
- Cobbler: Rượu sherry, 5ml nước đường, 3 lát cam, đá
Tham khảo bài viết chi tiết về Old Fashioned – “Vua của mọi loại cocktail”
MARTINI
Là “tượng đài” của nhóm cocktail nặng về độ cồn, Martini có thành phần chính gồm rượu mạnh và vang cường hóa vermouth. Martini cũng là khởi thủy của các món cocktail kinh điển khác như Negroni, Manhattan hay God Father.
Phân tích thành phần :
- Core: Rượu mạnh hoặc hỗn hợp rượu mạnh – rượu mùi
- Balances: Vang cường hóa, rượu mùi…
- Seasonings: Vỏ chanh, cam lát, trái oliu, rượu đắng…
Công thức tóm lược của một số cocktail điển hình trong họ:
- Martini: 40ml gin, 13ml vermouth đắng, vỏ chanh xoắn hoặc quả oliu
- Negroni: 20ml gin, 20ml Campari, 20ml vermouth ngọt, cam lát
- Manhattan: 40ml Rye whiskey, 20ml vermouth ngọt, 3-4 giọt rượu đắng
- God Father: 40ml blended Scotch/bourbon, 5ml rượu amaretto, đá
DAIQUIRI
Với các thành phần cơ bản gồm rượu nền, nước ép trái cây họ cam chanh và đường (chất tạo ngọt), Daiquiri và các loại cocktail cùng họ là lựa chọn hoàn hảo cho những ai thích một ly cocktail vừa có độ cồn nhưng vẫn sảng khoái và dễ uống nhờ hương vị chua ngọt cân bằng đặc trưng. Daiquiri là một nhánh của nhóm “Sour” rộng hơn (bao gồm tất cả các cocktail có vị chua). Một vài ví dụ cocktail điển hình khác trong họ này là Whiskey Sour, Gimlet, Bee’s Knees, Penicillin…
Trên thực tế, đây là nhóm cocktail mà các quán bar thường ít khi sử dụng rượu xịn, cũng như khi tự pha chế tại nhà bạn cũng chỉ cần dùng một chai rượu giá thành vừa phải, bởi sau khi lắc lên cùng các thành phần khác thì cái “chất” của phần rượu nền sẽ không còn được thể hiện rõ nữa.
Phân tích thành phần :
- Core: Rượu mạnh
- Balances: nước cốt chanh (hoặc trái cây khác họ cam chanh), nước đường
- Seasonings: Vỏ chanh, vỏ cam…
Công thức tóm lược của một số cocktail điển hình trong họ:
- Daiquiri: 40ml rum trắng, 20ml nước cốt chanh, 15ml nước đường, lát chanh trang trí
- Whiskey Sour: 40ml whiskey, 20ml nước cốt chanh, 15ml nước đường, lát chanh
- Gimlet: 40ml gin, 20ml nước cốt chanh, 15ml nước đường, lát chanh
- Bee’s Knees: 40ml gin, 20ml nước cốt chanh, 15ml siro mật ong, vỏ chanh xoắn
- Penicillin: 40ml blended Scotch, 5ml Islay single malt, 20ml nước cốt chanh, 15ml siro mật ong gừng, mứt gừng trang trí
Tham khảo bài viết chi tiết về Whiskey Sour – một trong những ly whiskey cocktail lâu đời nhất
SIDECAR
Cũng là một nhánh của Sour (các cocktail có vị chua), Sidecar là một họ rất dễ nhầm với Daiquiri ở trên, tuy nhiên sự khác biệt cơ bản ở đây là Sidecar luôn có thêm thành phần rượu mùi liqueur – ví dụ rượu cam đắng – bên cạnh rượu nền chính, còn họ Daiquiri thì không. Các rượu mùi này đóng vai trò vừa là core, vừa là balance, vừa là seasoning. Bên cạnh Sidecar ta có những cái tên hết sức quen thuộc khác như Margarita, Cosmopolitan, Mai Tai hay Last Word.
Chính do thành phần rượu mùi này nên các cocktail thuộc họ Sidecar về cơ bản là đắng và mạnh hơn họ Daiquiri, và được xếp vào một nhóm riêng.
Phân tích thành phần:
- Core: Rượu mạnh, rượu mùi
- Balances: (Rượu mùi). nước cốt trái cây họ cam chanh, nước đường
- Seasonings: (Rượu mùi), chanh lát/ vỏ cam xoắn…
Công thức tóm lược của một số cocktail điển hình trong họ:
- Sidecar: 30ml cognac, 20ml Cointreau, 20ml nước cốt chanh, đường viền, vỏ cam xoắn
- Margarita: 40ml tequila, 15ml Cointreau, 20ml nước cốt chanh, 10ml nước đường, viền muối và lát chanh trang trí
- Mai Tai: 30ml rum trắng, 10ml rum sẫm, 15ml Orange Curaçao, 20ml nước cốt chanh, 15ml orgeat (siro hạnh nhân), miếng chanh/lá bạc hà trang trí
- Cosmopolitan: 40ml vodka, 15ml Cointreau, 10ml nước ép nam việt quất, 10ml nước cốt chanh, 10ml nước đường, lát chanh
- Last Word: 15ml gin, 15ml Chartreuse xanh, 15ml rượu maraschino, 20ml nước cốt chanh
HIGHBALL
Đặc trưng rõ rệt nhất của họ cocktail Highball là luôn có tỉ lệ phần “balance” cao hơn phần rượu nền “core”, nên thường được phục vụ trong những chiếc chiếc ly cao.
Balance ở đây có thể là nước có ga, ví dụ như soda trong Mojito/ Gin & Tonic hay Coca-Cola trong Cuba Libre/ Long Island Iced Tea, giúp cho món cocktail đó trở nên mát lạnh sảng khoái, hoặc có thể là nước hoa quả như trong Bloody Mary, Mimosa hay Screwdriver – những món “cocktail brunch” hoàn hảo cho những bữa trưa cuối tuần, bởi chúng thường khá nhẹ nhàng dễ uống.
Phân tích thành phần:
- Core: Rượu mạnh (whiskey, vodka, rum…)
- Balances: Nước có ga, nước ép hoa quả
- Seasonings: Lát chanh, bạc hà, các loại gia vị…
Công thức tóm lược của một số cocktail điển hình trong họ này:
- Whiskey Highball: 40ml Scotch whiskey, 120ml soda, lát chanh
- Mojito: 40ml rum trắng, 15ml nước cốt chanh, 10ml nước đường, 60ml soda, lá bạc hà
- Long Island Iced Tea: 8ml vodka, 8ml rum trắng, 8ml tequila, 8ml gin, 8ml triple sec, 15ml nước đường, 20ml nước cốt chanh, 40ml Coca, miếng chanh trang trí
- Bloody Mary: 40ml vodka, 80ml nước ép cà chua, sốt Worcestershire, sốt Tabasco, tiêu đen, muối cần tây, chanh/lá mùi tây/nhánh cần tây/quả oliu trang trí
FLIP
Đây cũng là một họ cocktail đặc biệt dễ nhận biết bởi nó luôn có một thành phần làm từ trứng hoặc sữa đóng vai trò “cân bằng”, nhờ đó nó sẽ thường có vị ngậy hoặc ngọt béo. Đó có thể là chút sữa dừa trong ly cocktail nhiệt đới nổi tiếng Piña Colada, hay hỗn hợp trứng/sữa tươi/kem béo như trong Eggnog – món cocktail đặc trưng của mùa thu đông, mùa lễ hội.
Một điểm nổi bật khác của các cocktail họ Flip là phần “core” thường gồm hai loại rượu mạnh, hoặc kết hợp rượu mạnh/rượu cường hóa với rượu mùi. Thành phần “seasoning” thường hay có thanh quế hoặc bột nhục đậu khấu, bởi chúng là những gia vị hoàn hảo cho lớp trứng/sữa tươi/kem béo.
Phân tích thành phần:
- Core: Rượu mạnh, rượu mùi
- Balances: Trứng, sữa tươi, kem sữa, đường
- Seasonings: Thanh quế, nhục đậu khấu, vani, lát dứa…
Công thức tóm lược của một số cocktail điển hình trong họ này:
- Eggnog: 15ml rum, 15ml cognac, 15ml nước đường, 20ml kem sữa béo, 20ml sữa tươi, 1 quả trứng, thanh quế, bột nhục đậu khấu
- White Russian: 30ml vodka, 20ml rượu mùi cà phê, kem sữa béo
- Piña Colada: 40ml rum trắng, 5ml rum sẫm màu, 3ml nước ép dứa, 30ml sữa dừa, lát dứa trang trí
Như vậy, chỉ cần nắm vững nguyên lý của 6 nhóm cocktail gốc bên trên là bạn sẽ có thể thỏa sức pha chế và sáng tạo vô biên, cũng như tự tin gọi đúng sở trường mỗi khi đến một quán bar mới rồi! Chúc các bạn thành công, và đừng quên chia sẻ với chúng tôi món cocktail nào bạn yêu thích nhất nhé 🙂
Xem thêm các bài viết khác về pha chế cocktail tại nhà:
*Mọi hình ảnh và nội dung trong bài viết trên là bản quyền của Ẩm Thực Hiện Đại.
