Nếu là người đam mê ẩm thực, chắc hẳn bạn đã nhiều lần nghe nói đến từ “Michelin” ngay cả từ trước khi cuốn Cẩm nang này có mặt tại nước ta từ 2023.
Nhưng bạn đã thực sự nắm rõ những thông tin cơ bản về một trong những thuật ngữ uy tín nhất trong ngành này chưa? Bài viết dưới đây sẽ giải đáp các thắc mắc của bạn.
1. Cẩm nang này có liên quan tới Công ty lốp Michelin?
Câu trả lời là có: Chữ “Michelin” gắn liền với những nhà hàng danh giá nhất trên thế giới cũng chính là tên công ty sản xuất lốp xe nổi tiếng của Pháp.
Hai anh em nhà Michelin – Ándre và Édouard đã tạo ra Cẩm nang Michelin vào năm 1900. Trước đó 11 năm, cũng chính họ đã sáng lập nên công ty sản xuất lốp xe cùng tên. Họ nảy ra ý tưởng là một cuốn sách giới thiệu, đánh giá các khách sạn và nhà hàng sẽ là yếu tố thúc đẩy các lái xe đi lại nhiều hơn, cũng có nghĩa sẽ phải mua lốp nhiều hơn.
Và công ty lốp xe Michelin ngày càng phát triển, kéo theo độ phủ sóng ngày càng rộng khắp của cuốn Cẩm nang này. Dần dần, các phiên bản của từng quốc gia tại châu Âu xuất hiện và trở nên thịnh hành đến độ từ năm 1920, chúng bắt đầu được xuất bản để bán chứ không còn miễn phí nữa.
Đến năm 1926, khái niệm “sao Michelin” ra đời. Các nhà hàng khi đó (tất cả đều ở Pháp) bắt đầu được trao tặng một sao nếu họ được đánh giá là “cơ sở sang trọng, đẳng cấp” – tương đương với cụm từ tiếng Anh “fine dining”.
Tới năm 1931, hệ thống đánh giá này đã được phát triển lên đến ba sao, và nó được áp dụng cho tới tận ngày nay.
2. Tiêu chuẩn để có được sao Michelin?
Đội ngũ thẩm định của Michelin chỉ đánh giá các nhà hàng dựa trên chất lượng món ăn theo 5 tiêu chuẩn quốc tế sau đây:
- Cá tính, phong cách riêng của người đầu bếp thể hiện qua món ăn
- Sự hài hòa của các hương vị
- Kĩ năng chế biến
- Chất lượng thành phần, nguyên liệu
- Sự nhất quán theo thời gian cũng như xét trên tổng thể thực đơn
Bất cứ nhà hàng nào cũng có thể được cân nhắc, và họ không cần phải nộp hồ sơ đăng kí hay trả bất cứ khoản phí nào để được giới thiệu trong sách.
3. Khác biệt giữa một, hai & ba sao Michelin
Theo tuyên bố chính thức của Michelin thì:
- Một sao MICHELIN: được trao cho các nhà hàng sử dụng nguyên liệu chất lượng hàng đầu, nơi các món ăn có hương vị riêng biệt, được chế biến theo tiêu chuẩn cao, nhất quán.
- Hai sao MICHELIN: được trao cho các nhà hàng nơi cá tính và tài năng của người đầu bếp được thể hiện rõ trong các món ăn được chế biến một cách chuyên nghiệp, tinh túy và đầy cảm hứng.
- Ba Sao MICHELIN: là giải thưởng cao quý nhất, được trao cho tài nấu ăn siêu hạng của các đầu bếp đang ở đỉnh cao sự nghiệp; kĩ năng của họ đã lên đến mức nghệ thuật, với một số món ăn khả năng sẽ trở thành kinh điển.
4. Các yếu tố khác có thuộc tiêu chí đánh giá?
Nhiều người vẫn nghĩ các yếu tố như trang trí nội thất, chất lượng dịch vụ, thực đơn rượu vang… cũng nằm trong tiêu chí đánh giá, nhưng đây là một nhầm lẫn khá phổ biến. Thực tế thì Cẩm nang Michelin chỉ đánh giá duy nhất dựa trên món ăn!
Điều này đã được ghi rất rõ trong tuyên bố của họ: “Sao Michelin chỉ được trao cho món ăn trên đĩa – và không gì khác. Phong cách hay mức độ trang trọng nhiều hay ít của nhà hàng không ảnh hưởng gì đến tiêu chí đánh giá“.
Về thực đơn rượu vang – nghe có vẻ ngạc nhiên nhưng một lần nữa, theo trang web chính thức của Michelin thì: “Những nhà hàng coi trọng đồ ăn của họ cũng sẽ có xu hướng chuẩn bị kĩ càng một thực đơn rượu vang thú vị đi kèm, bởi vậy yếu tố này thường là mặc nhiên”.
5. Sao Michelin gắn với nhà hàng hay người đầu bếp?
Đây là thắc mắc rất thường gặp và chính đáng của nhiều người: Sao Michelin có đi theo các đầu bếp đến nhà hàng mới nếu họ rời đi không, và các nhà hàng có bị mất sao khi có đầu bếp mới tiếp quản không?
Câu trả lời ngắn gọn là đầu bếp không thể được nhận sao Michelin. Sao Michelin chỉ có thể được gắn cho nhà hàng chứ không phải cá nhân người đầu bếp. Điều này đã được Michelin tuyên bố rõ: “Không hề có khái niệm đầu bếp gắn sao Michelin”. Điều đó có nghĩa là ngay cả những bậc thầy như Alain Ducasse – người có nhiều nhà hàng được gắn sao Michelin nhất trên thế giới – cũng không được gọi là “đầu bếp sao Michelin”.
Nếu người đầu bếp rời khỏi nhà hàng, họ cũng không được quyền mang theo ngôi sao đã được trao. Bản chất sao Michelin được coi là kết quả từ nỗ lực chung của cả đội ngũ, bởi vậy nó vẫn sẽ ở lại với nhà hàng đó, cho tới kì xét duyệt hàng năm tiếp theo.
Nếu một đầu bếp sở hữu hoặc đứng đầu một nhà hàng có sao Michelin mở thêm một nhà hàng khác, họ cũng không được tự động gắn sao đó sang cơ sở mới, mà sẽ phải phấn đấu để giành sao tại cơ sở mới đó theo đúng các tiêu chí quy định.
Tại Việt Nam trước giờ, chúng ta vẫn thường xuyên bắt gặp một khách sạn hay nhà hàng nào đó giới thiệu là họ có “đầu bếp Michelin”, thì ta có thể hiểu đây chỉ là sự lập lờ trong quảng cáo, hoặc bản thân những người viết thông tin đó cũng chưa thực sự hiểu rõ khái niệm này.
6. Sao Michelin chỉ dành cho các nhà hàng sang trọng kiểu Âu?
Trong quá khứ, đúng là cuốn cẩm nang này đã từng bị chỉ trích là “thiên vị” ẩm thực và kĩ thuật nấu nướng của Pháp, cũng như quá ưu tiên những nhà hàng có phong cách trịnh trọng, thậm chí một số người còn dùng từ “hợm hĩnh”.
Tuy nhiên theo chúng tôi thì cũng không hẳn. Michelin vẫn trao danh hiệu danh giá nhất (3 sao) cho những nhà hàng phục vụ ẩm thực Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc… theo kiểu truyền thống. Đồng thời, vẫn có những quán tuy được coi là “ẩm thực đường phố” nhưng vẫn được trao tặng 1 sao Michelin, ví dụ Jay Fai tại Thái Lan.
7. Phương pháp đánh giá của Michelin
Nhà hàng sẽ được ghé thăm nhiều lần trong năm bởi các thành viên khác nhau trong đội ngũ. Họ hoàn toàn ẩn danh để các nhà hàng không biết rằng họ đang bị thẩm định.
Sau khi nhiều thẩm định viên đã dùng bữa tại một nhà hàng nhất định, họ sẽ trao đổi cùng nhau về trải nghiệm của mình để đưa ra quyết định có trao tặng danh hiệu nào đó hay không.
Cần lưu ý rằng các thẩm định viên thường không ở cố định tại một nước cụ thể nào. Họ được khuyến khích trải nghiệm các nhà hàng tại nhiều quốc gia khác nhau để duy trì một tiêu chuẩn toàn cầu chung cho Michelin.
8. Nhà hàng có thể bị hạ sao không?
Như chúng tôi đã giải thích ở trên thì câu trả lời là có. Sao Michelin không phải là thứ tồn tại mãi mãi mà sẽ được cân nhắc lại hàng năm, bởi vậy mọi nhà hàng trong danh sách sẽ đều có khả năng được nâng sao hoặc bị hạ sao sau mỗi năm.
9. Các danh hiệu Michelin khác ngoài sao
Nhiều người – đặc biệt là tại Việt Nam nơi mà khái niệm Michelin vẫn còn rất mới – vẫn lầm tưởng Michelin luôn gắn liền với những ngôi sao. Thực tế trong cuốn Cẩm nang này còn một số hạng mục khác.
- Michelin Selected (“lựa chọn của Michelin”): là những nhà hàng có “thức ăn đạt tiêu chuẩn cao”, mặc dù ta hiểu là chưa đến mức đạt sao.
- Bib Gourmand: là nhà hàng có “chất lượng tuyệt vời ở mức giá phải chăng, kĩ thuật nấu ăn tuy đơn giản nhưng rất khéo léo”. Chữ “Bib” là viết tắt của Bibendum – linh vật chính thức của Tập đoàn Michelin, biểu tượng “ông béo liếm môi” thân thiện gắn liền với danh hiệu này. Đây là một hạng mục mới ra mắt từ năm 1997 nhưng hiện đang ngày càng trở nên được ưa chuộng, bởi nó cho thấy Michelin không chỉ tập trung vào phân khúc cao cấp với mức giá có thể nói là còn “xa vời” đối với số đông. Bib Gourmand chính là nơi bạn sẽ tìm thấy những nhà hàng/ quán ăn ngon ở mức giá rất vừa phải.
- Green Star (“Ngôi sao xanh”): là danh hiệu mới nhất, ra mắt năm 2020 trong Cẩm nang Michelin Pháp, đến nay cũng đã được áp dụng ở các quốc gia khác. Nó được trao cho những nhà hàng là hình mẫu đại diện cho ẩm thực phát triển bền vững.
10. Michelin đã có mặt tại bao nhiêu quốc gia?
Thời điểm hiện tại thì Michelin mới có mặt tại chưa đến 40 quốc gia. Riêng châu Á mới chỉ được góp mặt từ năm 2007 với đại diện đầu tiên Tokyo.
Một trong những lí do là bởi các công đoạn để đưa Michelin vào một quốc gia cũng không phải đơn giản. Thường thì Michelin phải được hỗ trợ về mặt tài chính bởi các cơ quan chính quyền địa phương hoặc một tổ chức nào đó để tới, bởi việc có được những nhà hàng gắn sao thường được coi là một lợi thế để phát triển du lịch.
Ví dụ, Michelin có mặt tại Thái là nhờ sự hỗ trợ của Bộ Du lịch Thái Lan (TAT).
11. Cẩm nang Michelin đã có mặt tại Việt Nam chưa?
Câu trả lời là rồi! Michelin Guide đã có mặt tại nước ta được 2 năm, bắt đầu từ 2023 tại 3 thành phố lớn nhất – Hà Nội, TP Hồ Chí Minh và Đà Nẵng. Sự xuất hiện của họ tại Việt Nam là nhờ vào mối quan hệ hợp tác với Sun Group.
Trong năm đầu tiên 2023 có tất cả 103 nhà hàng xuất hiện trong Cẩm nang, bao gồm 4 nhà hàng một sao. Đến 2024, con số này đã tăng lên tổng số 164, với 7 nhà hàng một sao.
Các bạn có thể xem danh sách chi tiết, cũng như các quan điểm và góc nhìn cá nhân chuyên sâu của chúng tôi trong các bài phân tích riêng về Michelin từng năm ở link dưới.
Cẩm nang Michelin Việt Nam 2023 từ góc nhìn của một người Pháp
Michelin Việt Nam 2024 – Những gì được và chưa được?
