Nghiên cứu về rượu vang là một bộ môn hết sức thú vị: Có quá nhiều văn hóa và lịch sử xoay quanh thức uống này. Với những người mới đang bắt đầu hành trình tìm hiểu về vang, khả năng cao là họ chưa thể hình dung hết nổi sự đa dạng và phức tạp của nó.
Chúng ta hãy thử giải đáp một câu hỏi đơn giản: Sự khác nhau giữa ba loại Vang đỏ, Vang trắng và Vang hồng là gì?
Có thể bạn vẫn đang nghĩ như rất nhiều người: Vang đỏ là do làm từ nho đỏ, còn vang trắng làm từ nho xanh. Thế nhưng, câu trả lời thực tế là phức tạp và thú vị hơn thế rất nhiều.
1. Màu trắng hay đỏ của rượu vang đến từ đâu?
Màu nho không phải là tất cả
Nói một cách chung chung nhất thì đúng là có nhiều loại vang đỏ được làm từ nho đỏ (ví dụ Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, v.v.) và nhiều loại vang trắng làm từ nho xanh (Chardonnay, Pinot Grigio, v.v.).
Nhưng nếu bạn thử làm một thí nghiệm ép nước từ bất kì một loại nho nào, thì bạn sẽ thấy ngay là nước ép đó sẽ luôn có màu trắng, dù vỏ của quả nho có sẫm màu đi chăng nữa.
Đó là lí do tại sao có một số dòng vang trắng vẫn được làm hoàn toàn hoặc chủ yếu từ nho đỏ, ví dụ:
- Vang Pinot Noir trắng: được làm chủ yếu từ giống nho Pinot Noir đỏ. Ví dụ điển hình là White Pinot nổi tiếng của vùng Alsace, Pháp – chúng thường là sự pha trộn giữa các loại nho Pinot Noir đỏ, Pinot Gris và Pinot Blanc.
- Ở Ý cũng có những loại vang tương tự với tên gọi Pinot Nero Bianco.
- Sâm-panh Blanc de Noirs: là loại rượu Champagne được làm hoàn toàn từ nho đỏ, thường là Pinot Noir và / hoặc Pinot Meunier.
Xem thêm: 13 giống nho vang đỏ nổi tiếng nhất bạn cần biết
Vỏ nho và hạt nho
Vậy màu đỏ của vang là do đâu? Đó là do vang đỏ được lên men cùng cả vỏ và hạt nho, còn vang trắng thì không. Màu đỏ này có được nhờ quá trình ngâm vỏ và hạt trong nước nho – thuật ngữ chuyên ngành trong tiếng Anh gọi là “maceration”.
Một điểm rất quan trọng cần lưu ý là ta cần phải ngâm nho đỏ để có được vang đỏ. Nếu ngâm vỏ và hạt nho xanh thì giỏi nhất ta cũng sẽ chỉ có được một loại rượu vang màu hơi ngả vàng.
Xem thêm: 11 giống nho vang trắng nổi tiếng nhất bạn cần biết
2. So sánh về vị giữa Vang trắng – Vang đỏ
Bây giờ chúng ta đã hiểu màu sắc của rượu vang đến từ đâu, vậy hãy cùng bàn luận về hương vị. Trong phạm vi bài viết này, chúng tôi sẽ tạm thời chỉ nhắc tới những khái niệm cơ bản và khái quát nhất. Như đã nói ở đầu bài viết thì thế giới rượu vang cực kì thú vị và phức tạp, nên sẽ luôn có những ngoại lệ.
Tannin là gì?
Tannin là một hợp chất tự nhiên có trong nhiều loại thực vật, trong đó có vỏ, cành và hạt nho. Nó giúp tạo nên vị chát nhẹ đặc trưng của rượu vang. Ngoài ra, tannin còn đến từ những chiếc thùng gỗ sồi được sử dụng trong quá trình ủ vang.
Bởi vậy, vang đỏ thường có hàm lượng tannin cao hơn vang trắng, và đó cũng là lý do vì sao vang đỏ thường có vị chát hơn vang trắng và sẽ có xu hướng khiến miệng của bạn có cảm giác “khô” hơn.
Ủ trong thùng gỗ sồi vs Ủ trong thùng thép không gỉ
Về cơ bản, vang đỏ thường được ủ trong thùng gỗ sồi còn vang trắng được ủ trong thùng thép không gỉ.
Thùng gỗ sồi sẽ giúp cho khí oxy lọt vào trong, giúp hình thành tannin cũng như tạo nên chiều sâu và hương vị đặc trưng của vang đỏ.
Mặt khác, thùng thép không gỉ giúp cho vang trắng giữ được vị chua nhẹ và thanh mát đặc trưng do oxy không bị lọt vào. Ngoài ra cũng nhờ đó mà vang trắng thường thiên về hương vị của các loại trái cây như táo, vải, lê, mơ hay dưa lưới.
Tuy nhiên vẫn có một số ngoại lệ. Một số loại vang trắng lại thường được ủ bằng thùng gỗ sồi (ví dụ như Chardonnay), cũng như nhiều loại vang đỏ hoàn toàn không được ủ trong thùng gỗ.
Vang nào ngọt hơn, đỏ hay trắng?
Độ “ngọt” của vang không liên quan đến màu vang mà do một yếu tố khác quyết định, đó là “Residual Sugar” – hàm lượng đường tự nhiên còn lại trong nho (vang) sau khi quá trình lên men kết thúc.
Nho càng thu hoạch muộn thì hàm lượng đường càng cao, và sau khi được lên men, lượng đường này sẽ chuyển hóa thành rượu. Vang được gọi là không ngọt, hay thuật ngữ chuyên ngành là “dry” (khô) khi hàm lượng đường trong nho đã được chuyển hóa hết hoặc gần hết. Trong khi đó, “semi-dry” (hơi khô) hoặc “semi-sweet” (hơi ngọt) là các mức độ ở giữa – khi nhà sản xuất ngưng quá trình lên men tại thời điểm lượng đường trong nho mới chỉ được chuyển hóa một phần.
Một vài ví dụ điển hình về các loại vang đỏ và vang trắng ngọt hay không ngọt:
- Ở khía cạnh ngọt: Vang đỏ có Beaujolais Nouveau, Lambrusco, Port…còn vang trắng có Gewurztraminer Late Harvest (thu hoạch muộn), Sauternes, Moscato…
- Ở khía cạnh không ngọt (khô): Vang đỏ có Pinot Noir, Cabernet Sauvignon còn vang trắng có Sauvignon Blanc, Chardonnay, Muscadet…
3. Vang trắng vs Vang đỏ: Loại nào tốt hơn cho sức khỏe?
Rất tiếc là câu trả lời của chúng tôi có thể không được như bạn mong đợi.
Tất cả các chất có cồn đều không tốt cho sức khỏe ở một mức độ nhất định, và rượu vang cũng không phải là ngoại lệ.
Hiện nay có quá nhiều bài báo khen ngợi về tác dụng của rượu vang (đặc biệt là vang đỏ), ví dụ như có khả năng phòng chống ung thư, đột quỵ hay làm cho da đẹp hơn… Nhưng thực tế thì những nghiên cứu này thường được tài trợ bởi các công ty, tập đoàn rượu, nên khó có thể nói là chúng hoàn toàn khách quan.
Theo khuyến cáo của CDC (Trung tâm Dự phòng và Kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ), nam giới chỉ nên uống tối đa 2 ly/ngày còn với nữ giới thì giới hạn là 1 ly/ngày để hạn chế các tác hại nói chung của các chất có cồn. Ngoài ra theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới WHO, việc lạm dụng chất có cồn là nguyên nhân gây ra 7.1% các loại bệnh đối với nam giới và 2.2% đối với nữ giới, cũng như gây ra khoảng 3 triệu ca tử vong mỗi năm trên toàn cầu.
Chính vì lý do này, chúng tôi sẽ không quảng cáo cho các tác dụng của rượu vang với sức khỏe, dù là vang đỏ hay trắng.
Chất chống oxy hóa trong vang đỏ
Đúng là vang đỏ có chứa chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe. Các chất này chủ yếu đến từ vỏ và hạt nho, do vậy chúng không có trong vang trắng.
Tuy vậy, cũng cần phải nhớ rằng bạn hoàn toàn có thể thu nạp chất chống oxy hóa từ rất nhiều nguồn trái cây và thực phẩm khác không chứa chất có cồn gây hại.
Xem thêm: Kiến thức vang cơ bản: Vì sao vang Bordeaux nổi tiếng đến vậy?
4. Vang hồng thì sao – có phải là sự pha trộn giữa vang đỏ và trắng?
Có thể bạn đang tự nhủ chắc vang hồng chỉ đơn giản là sự kết hợp giữa đỏ và trắng. Nhưng loại vang này phức tạp hơn thế.
Hiện trên thế giới có hai phương pháp chính để sản xuất vang hồng:
Phương pháp ủ – ngâm (Maceration)
Ở phương pháp này, giai đoạn đầu sẽ giống hệt như với vang đỏ. Quá trình ngâm vỏ/hạt/cành nho trong dung dịch nước nho này chính là lúc tạo ra màu hồng/đỏ cho rượu vang.
Sự khác biệt so với vang đỏ là ở chỗ đối với vang hồng, quá trình ngâm này chỉ kéo dài trong vài giờ cho đến tối đa một ngày. Khi nước nho đã có được màu ngả hồng mong muốn, vỏ và các tạp chất sẽ được loại bỏ, rồi phần dung dịch tiếp tục được lên men tương tự như với vang trắng.
Trong một số trường hợp, giai đoạn ngâm này sẽ rất ngắn hoặc thậm chí gần như không có.
Xem thêm: Kiến thức cơ bản về vang Alsace – Pháp cho người mới bắt đầu
Phương pháp ép
Ở phương pháp này, nhà sản xuất sẽ ép luôn cả chùm nho (nguyên chùm hoặc tước cành) mà không ngâm trước. Nho được ép rất chậm để vỏ có thời gian ngấm màu vào nước, sau đó nước nho sẽ ngay lập tức được đưa vào quá trình lên men.
Vang hồng sản xuất bằng phương pháp này sẽ thường có màu nhạt hơn so với vang hồng sản xuất bằng phương pháp ủ-ngâm ở trên.
Đây là hai phương pháp chính thường xuyên được sử dụng để sản xuất vang hồng, cả ở miền Nam nước Pháp, nơi có sản lượng vang hồng lớn nhất thế giới.
Các phương pháp sản xuất vang hồng khác
- Phương pháp Saignée (“San-yay”): Trong vòng vài giờ đầu tiên khi sản xuất vang đỏ, một phần dung dịch nước nho sẽ được tách ra và chuyển sang một vại khác để làm vang hồng.
- Phương pháp pha trộn: Một lượng nhỏ vang đỏ (chiếm khoảng 5%) sẽ được cho vào vại vang trắng để tạo thành vang hồng. Đây là một phương pháp khá hiếm được sử dụng, thậm chí còn bị cấm trong một số trường hợp. Theo chúng tôi được biết, phương pháp này chỉ được áp dụng đối với một số loại vang sủi Champagne hồng.
CÁC BÀI VIẾT KHÁC VỀ KIẾN THỨC RƯỢU VANG
- Bắt đầu tìm hiểu rượu vang từ đâu: Hướng dẫn của một Sommelier
- 13 giống nho vang đỏ nổi tiếng nhất bạn cần biết
- 11 giống nho vang trắng nổi tiếng nhất bạn cần biết
- Kiến thức vang cơ bản: Vì sao vang Bordeaux nổi tiếng đến vậy?
- Kiến thức cơ bản về vang Alsace – Pháp cho người mới bắt đầu
- Nghệ thuật kết hợp rượu vang và món Việt: Lời khuyên từ một chuyên gia
*Mọi hình ảnh và nội dung trong bài viết trên là bản quyền của Ẩm Thực Hiện Đại.
