Ăn gì tại Penang: Ẩm thực Peranakan và những món phải thử

*Bài viết thuộc sê-ri Malaysia của chúng tôi. Bạn có thể xem các bài viết khác về Penang và du lịch/ ẩm thực Malaysia nói chung tại đây.

Ẩm thực chính là một trong những khía cạnh chúng tôi yêu nhất về George Town nói riêng và Penang nói chung. Nơi đây quả thực không hổ danh là “kinh đô ẩm thực” của đất nước Malaysia. Trong số những quán ngon và ấn tượng nhất đối với chúng tôi trong suốt chuyến đi 2 tuần lần này, có rất nhiều địa điểm nằm tại Penang.

Điều đầu tiên chúng ta cần hiểu khi nhắc đến khu vực này, đó chính là ảnh hưởng của cộng đồng Peranakan – nằm trong số những cộng đồng nổi bật nhất tại đây – ở rất nhiều khía cạnh trong đó có ẩm thực.

Biệt thự Pinang Piranakan – một trong những công trình tiêu biểu nhất thể hiện đời sống dư dả của người Peranakan gốc Hoa tại Penang cuối thế kỉ 19

Bạn không thể tới Penang mà không biết ẩm thực Peranakan là gì, bởi vậy bài viết này sẽ giới thiệu tóm tắt những nét tiêu biểu của 2 phong cách ẩm thực Peranakan khác nhau tại đây: Ẩm thực Nyonya và ẩm thực Jawi Peranakan.

Xem thêm: Du lịch Penang – Có gì hay tại Di sản UNESCO George Town?

Mục lục

Ẩm thực Nyonya – Phong cách ẩm thực nổi tiếng nhất

Như chúng tôi đã nhắc tới trong các bài viết trước về Tổng quan ẩm thực Malaysia cũng như Du lịch Penang, bang này có một phong cách ẩm thực rất đặc trưng gọi là ẩm thực Nyonya, đến từ cộng đồng Peranakan gốc Hoa hay còn gọi là Straits Chinese.

Họ là hậu duệ của những người nhập cư đến từ miền Nam Trung Quốc (tiếng địa phương gọi là “Baba”) tới những khu vực dọc eo biển Malacca như Penang, Malacca hay Singapore bắt đầu từ cuối thế kỉ 14, với phụ nữ Mã Lai bản địa (tiếng địa phương gọi là “Nyonya”).

Nyonya penang — Hình ảnh tiêu biểu của **phụ nữ Nyonya trong y phục truyền thống**

Ẩm thực Nyonya có thể được hiểu là sự kết hợp giữa các nguyên liệu Trung Hoa, với nhiều loại gia vị và kỹ thuật nấu ăn đặc trưng của người Mã Lai bản địa.

Cụ thể hơn, ẩm thực Nyonya lại được chia làm 2 nhánh: Penang Nyonya và Melaka Nyonya, với rất nhiều nét tương đồng nhưng vẫn có một số khác biệt nhất định.

Có từng này thành phần trong món Asam Laksa tại Laksalicious — Hai phong cách **Nyonya Laksa** khác nhau – Ảnh chụp tại **Laksalicious**

1. Penang Nyonya

Do vị trí địa lý Penang nằm ở phía Bắc của Malaysia bán đảo, nên phong cách ẩm thực này trước tiên chịu nhiều ảnh hưởng từ các láng giềng như Nam Thái, Myanmar và Bắc Sumatra (Indonesia). Điều đó thể hiện qua việc sử dụng nhiều thành phần chua (ví dụ me…), xả, riềng, lá dứa và một số loại rau thơm, gia vị.

Sau đó đến thế kỉ 19, ẩm thực Penang Nyonya tiếp tục chịu thêm nhiều ảnh hưởng từ ẩm thực Hải Nam (Trung Quốc), với làn sóng nhập cư của cộng đồng này tới khu vực Malaya thuộc địa, bao gồm cả Singapore ngày nay.

Một số món tiêu biểu của ẩm thực Penang Nyonya:

Nyonya Assam Laksa: một trong những món ăn ngon và tiêu biểu nhất của ẩm thực Malaysia, với vị chua đặc trưng đến từ sốt me

Assam Laksa là một món bắt buộc phải thử — **Assam Laksa** là một món bắt buộc phải thử – Ảnh chụp tại **Laksalicious**

Curry Kapitan: cà-ri gà cô đặc với nhiều loại gia vị như xả, nghệ tươi, riềng, lá chanh kaffir… Đây được coi là “ngôi sao” trong mọi bữa tối thịnh soạn/ lễ hội của người Penang Nyonya, bởi tên gọi của nó có nguồn gốc từ chữ “Kapitan Cina” – từ dùng để chỉ những người đứng đầu trong mỗi cộng đồng/ nhóm người Peranakan khác nhau.
Inchi Kabin: Gà chiên giòn được tẩm ướp qua đêm với các loại gia vị và nước cốt dừa, rất ngon

**Inchi Kabin** là một món chúng tôi rất thích khác

Jiu Hu Char: Củ đậu xào với nhiều thành phần khác như cà rốt, nấm hương, thịt heo, mực khô… Việt Nam cũng có phiên bản gần giống tuy cách nêm nếm gia vị hơi khác.

Tau Yu Bak: thịt heo kho với nước tương
Kerabu: Các món gỏi/ salad được chế biến với những nguyên liệu, rau thơm… đặc trưng của Malaysia

Rose apple kerabu — **Rose Apple Kerabu** – Salad quả roi (mận)

2. Melaka Nyonya

Do Melaka (Malacca) nằm ở phía Nam Malaysia nên phong cách ẩm thực này lại chịu ảnh hưởng từ Java (Indonesia) nhiều hơn, ví dụ như việc sử dụng hạt buah keluak – một loại hạt tiết ra vị cay đặc trưng được ví như “truffle của phương Đông”. Nước cốt dừa cũng được sử dụng nhiều hơn.

Những món nổi bật nhất của ẩm thực Melaka Nyonya:

Ayam Buah Keluak: gà hầm với vị cay đậm đà và màu sẫm đặc trưng từ hạt buah keluak, thường có thêm sườn heo
Udang Masak Lemak Nenas: cà ri dịu nhẹ gồm tôm và dứa nấu với nước cốt dừa.
Melakan Nyonya Laksa: Bún gạo laksa nấu với nước cốt dừa, xả, riềng, mắm tôm, củ nghệ tươi, hẹ tây, tỏi, ớt. Phần nhân thường có tôm, sò huyết, chả cá và đậu phụ, trang trí với bạc hà tươi, dưa chuột và giá đỗ.

Rendang gà tại Bibik's Kitchen, Penang - Michelin Bib Gourmand — Rendang là một món đặc trưng của ẩm thực Nyonya nói chung

Lor Bak gà rất ngon tại Laksalicious, Penang — **Lor Bak** – một món Nyonya đặc trưng khác – rất ngon tại **Laksalicious**

Nasi Ulam - một món cơm điển hình cho phong cách ẩm thực Nyonya được chuẩn bị rất cầu kì — **Nasi Ulam** – một món cơm điển hình, được chuẩn bị rất cầu kì của ẩm thực Nyonya

Một phần cơm Nyonya (gọi riêng) điển hình khác — Một phần **cơm Nyonya đa sắc màu** điển hình khác

Xem thêm: Ẩm thực Malaysia và 9 món đặc trưng phải thử

3. Những món tráng miệng tiêu biểu

Ở khía cạnh đồ ngọt, ẩm thực Nyonya cũng có nhiều món thuộc hàng nổi tiếng nhất của Malaysia như:

Chè Cendol

Cendol sầu riêng rất ngon tại khu ẩm thực nổi tiếng của TTTM Lot10 - Kuala Lumpur — Cendol sầu riêng

Bubur Cha Cha

Bubur Cha Cha tại Bibik's Kitchen - nhà hàng Nyonya tại Penang — Bubur Cha Cha

Bánh Kuih (Koay)

Sago Gula Malacca

Sago Gula Malacca tại quán Laksalicious - Penang — Sago Gula Malacca

Xem thêm: 8 món tráng miệng nổi tiếng nhất Malaysia

4. Các nhà hàng Nyonya nổi bật tại George Town

4.1. Ẩm thực Penang Nyonya & Nyonya nói chung

Auntie Gaik Lean’s Old School Eatery: Với danh hiệu 1 sao Michelin, đây là nơi nổi tiếng nhất, được đánh giá cao nhất và cũng khó đặt bàn nhất. Một người bạn bản địa của tôi đã thử đặt bàn cho cuộc hẹn với chúng tôi từ cách đó nhiều tuần nhưng được bảo là đã kín chỗ, cũng có thể do đây là mùa du lịch cao điểm. Nếu bạn có dịp tới đây thì một số món signature nên thử là bánh Pie Tee, cà-ri cá sốt me Gulai Tumis, cơm Nasi Ulam…

Auntie Gaik Lean's Old School Eatery — Mặt tiền **Auntie Gaik Lean’s Old School Eatery** – rất đông khách, có lẽ phải đặt bàn trước ít nhất một tháng nếu muốn thử

Laksalicious: Quán chuyên về Laksa mà chúng tôi rất thích nên đã đến tận 2 lần – một điều chúng tôi ít khi làm trong các chuyến du lịch. Món nên thử: Signature Nyonya Assam Laksa, Lor Bak gà, bánh tôm chiên giòn và các món tráng miệng.

Lorbak penang laksalicious — **Laksalicious** – nhà hàng có Assam Laksa và Lor Bak rất ngon!

Moh Teng Pheow Nyonya Koay: Quán Michelin Bib Gourmand có lịch sử từ 1933, nổi tiếng với các món bánh kuih (cả ngọt và mặn) cùng một số món mặn Nyonya đặc trưng khác. Chúng tôi rất thích bánh Nyonya Chang (bánh nếp nhân thịt gà) tại đây.

Bánh Nyonya Chang phải thử tại Moh Teng Pheow Nyonya Koay — Bánh Nyonya Chang phải thử tại **Moh Teng Pheow Nyonya Koay**

Ivy’s Nyonya Cuisine (Michelin Bib Gourmand): Lịch sử hơn 15 năm, cũng rất đông khách. Nên thử sharing set với các món đặc trưng nhất.
Flower Mulan – Michelin selected: Nên thử Assam Prawn (tôm sốt me)
Richard Rivalee – Michelin selected: Nên thử bánh Otak-otak – một kiểu bánh Nyonya đặc trưng khác

Ngoài ra thì Bibik’s Kitchen là một quán Michelin Bib Gourmand chúng tôi đã thử nhưng không thực sự ưng ý nên không recommend. Phục vụ rất chậm, quên order và đồ ăn tổng quan không đặc biệt, một số món không ngon bằng ở nơi khác.

Bibik's kitchen penang — **Bibik’s Kitchen** – nhà hàng Michelin Bib Gourmand nhưng không đặc biệt lắm

4.2. Ẩm thực Melaka Nyonya

Tại George Town theo chúng tôi tìm hiểu thì chưa thấy nơi nào thực sự chuyên “chuẩn” đúng phong cách này. Chỉ có một nơi nổi tiếng nhưng lại nằm tại Kuala Lumpur, đó là Limapulo mà chúng tôi đã nhắc tới trong phần này của bài viết “Ăn gì tại Kuala Lumpur”.

Xem thêm: Kinh nghiệm ăn uống tại thủ đô Kuala Lumpur, Malaysia

Ẩm thực Jawi Peranakan

Chính vì ảnh hưởng của cộng đồng Peranakan gốc Hoa tại Penang nói riêng và khu vực dọc eo biển Malacca nói chung là rất lớn, nên nhiều người vẫn lầm tưởng người Peranakan mặc nhiên luôn có nguồn gốc từ Trung Hoa. Thực tế thì không phải.

Ít nổi tiếng hơn nhưng cũng từng đóng một vị thế rất quan trọng tại đây là một cộng đồng khác có tên gọi Jawi Peranakan – thế hệ lai giữa những người nhập cư Hồi giáo giàu có đến từ Bắc Ấn Độ, Hadrami-Ả Rập (nay là Yemen), Ba Tư… với người Mã Lai bản địa.

Trong thời kỳ thuộc địa Anh, cộng đồng Jawi Peranakan được coi là một cộng đồng “cấp cao” gồm nhiều thương nhân, quan chức chính phủ và chuyên gia nói tiếng Anh. Bởi thế, ẩm thực Jawi Peranakan – sự giao thoa giữa ẩm thực Trung Đông/ Ấn Độ và Mã Lai – được người Malaysia coi là một dạng “ẩm thực vương giả”, gắn liền với những dịp trịnh trọng, đặc biệt ví dụ như lễ cưới.

Hương vị của ẩm thực Jawi Peranakan thường dịu nhẹ và tinh tế hơn so với ẩm thực Hồi giáo Ấn Độ hoặc Mã Lai gốc, thể hiện qua những đặc trưng như ít cay hơn, các loại gia vị mạnh như rau mùi, mù tạt hay cỏ cà-ri (fenugreek) được tiết chế hơn. Sữa tươi hoặc kem tươi được sử dụng nhiều hơn nước cốt dừa, và các loại hạt, nho khô… cũng rất được ưa chuộng.

Cũng bởi những yếu tố trên, cần tránh nhầm lẫn ẩm thực Jawi Peranakan với ẩm thực Hồi giáo Ấn Độ “mamak” bình dân phổ biến tại Malaysia (với những món điển hình như Nasi Kandar, Roti Canai...)

Những món tiêu biểu nhất của ẩm thực Jawi Peranakan

Lamb Bamiah: thịt cừu và đậu bắp hầm, có nguồn gốc Hadrami-Ả Rập kết hợp với ảnh hưởng từ Bắc Ấn và Mã Lai.
Pajeri Nenas: Cà-ri dứa
Putu Mayang Biryani: món miến xào đặc biệt chỉ có ở Penang vào Ramadhan – “tháng nhịn ăn” của người Hồi giáo.

Nhà hàng Jawi Peranakan nổi tiếng tại George Town

Đó là Jawi House Cafe Gallery – nhà hàng Michelin selected. Nên thử cơm Biriyani, bún Jawi Laksa Lemak, bánh Papadum, cà-ri cá…

*Phần tiếp theo của bài viết sẽ là về những địa chỉ ăn uống nổi tiếng khác tại Penang, mời các bạn đón đọc!

XEM NHỮNG BÀI VIẾT LIÊN QUAN KHÁC

*Mọi hình ảnh và nội dung trong bài viết trên là bản quyền của Ẩm Thực Hiện Đại (trừ một số ảnh có ghi chú khác)