Vang tự nhiên (Natural wine) là một xu thế hiện đang hết sức thịnh hành trên toàn thế giới. Ở thời điểm hiện tại, đại đa số wine bar nổi tiếng tại Paris cũng như các thành phố lớn khác ở Pháp – quê hương của phong trào này – nếu không chuyên hoàn toàn về vang tự nhiên thì cũng đều có rất nhiều lựa chọn trong thực đơn, theo quan sát cũng như trải nghiệm thực tế của chúng tôi.
Ngay cả ở Việt Nam ta – nơi mà văn hóa vang vẫn còn rất non trẻ, vang tự nhiên cũng đang xuất hiện ngày một nhiều hơn, đặc biệt là tại những nhà hàng và bar cao cấp.
Bản chất rượu vang vốn là một thứ đồ uống nhân tạo – đây chính là một trong những “thực phẩm chế biến” có nguồn gốc lâu đời nhất trong lịch sử loài người, bên cạnh bánh mì, bia và phô-mai. Vậy thì khái niệm “vang tự nhiên” thực chất là gì? Nếu đã từng uống nhiều dòng vang truyền thống, chắc hẳn bạn sẽ cảm nhận được một số khác biệt nhất định của vang tự nhiên từ màu sắc cho tới hương vị. Sự khác biệt đó đến từ đâu? Việc vang tự nhiên “lên ngôi” có đồng nghĩa với việc chất lượng của nó vượt trội hơn vang truyền thống? Hãy cùng chúng tôi giải mã những câu hỏi trên qua bài viết dưới đây.
Xem thêm: Bắt đầu tìm hiểu rượu vang từ đâu: Hướng dẫn của một Sommelier
Xu hướng đưa vang “trở về thuở khai sinh”
Về mặt ý tưởng, vang tự nhiên có thể được hiểu một cách đơn giản chỉ là nước ép nho lên men, không có thêm bất cứ phụ gia gì, và không trải qua bất kì can thiệp hóa học hay kĩ thuật nào.
Triết lý của các nhà làm vang tự nhiên là cho ra đời những chai vang thuần khiết và “nguyên bản” nhất có thể, tôn vinh một cách chân thực nhất hương vị đặc trưng của từng giống nho cũng như đặc tính của từng “terroir” – vùng đất sản sinh ra nó. Thách thức lớn nhất với họ là làm ra được vang ngon ở trạng thái thô sơ nhất ấy.
Thế nhưng có một vấn đề: Vang như thế thì không thể để được lâu, bởi vậy cốt lõi với các nhà làm vang tự nhiên là làm sao để ngăn chặn bước chuyển đổi cuối cùng, để vang không bị biến thành giấm.
Xem thêm: Khác biệt giữa Vang đỏ, Vang trắng, Vang hồng
Vang & những lầm tưởng về sulfite
Giấm được hình thành do vi khuẩn hiếu khí. Do đó, muốn ngăn vang chuyển thành giấm thì phải bảo vệ vang khỏi tiếp xúc với không khí và vi khuẩn, lý tưởng nhất là ngay từ khi nho vừa được ép.
Kể từ thời La Mã, các nhà làm vang đã biết sử dụng dioxit lưu huỳnh (SO2) để bảo quản vang. Hợp chất này có một lợi thế đặc biệt: Nó vừa là chất chống oxy hóa, vừa là chất tiệt khuẩn. Khi được thêm vào dưới dạng sulfite với liều lượng nhỏ cho phép, nó không làm thay đổi hương vị của vang cũng như không gây hại cho sức khỏe.
Tuy nhiên ở nồng độ cao hoặc với những người nhạy cảm, người bị hen suyễn hoặc có vấn đề về tiêu hóa, sulfite có thể gây phản ứng khó chịu. Lượng sulfite trong vang truyền thống vốn được kiểm soát chặt chẽ để ngăn ngừa các phản ứng này, nhưng hầu hết các quốc gia vẫn quy định các nhà sản xuất bắt buộc phải ghi rõ trên nhãn chai nếu vang có chứa sulfite để cảnh báo tới người tiêu dùng.
Bên cạnh đó, nhiều người vẫn tin rằng sulfite là nguyên nhân gây đau đầu khi uống vang – điều này thực tế là không đúng. Nhưng nó lại khiến vang tự nhiên trở nên hấp dẫn hơn trong mắt họ, bởi họ nghĩ đơn giản là trong vang tự nhiên không có sulfite.
Thế nhưng đây tiếp tục lại là một lầm tưởng khác, bởi SO2 cũng đồng thời được sản sinh ra một cách tự nhiên trong quá trình lên men, và một số nhà làm vang tự nhiên cũng vẫn cho một lượng nhỏ sulfite vào trước khi đóng chai. Vì vậy ngay cả đối với vang tự nhiên thì dòng chữ “có chứa sulfite” trên nhãn cũng là hoàn toàn bình thường.
Xem thêm: 11 giống nho vang trắng nổi tiếng nhất bạn cần biết
Vang tự nhiên thực chất là gì?
Định nghĩa về vang tự nhiên thực tế tới nay vẫn còn gây tranh cãi, bởi nó thường được “vẽ” ra bởi các nhà phê bình và chuyên gia rượu vang (sommelier), hơn là từ chính những người làm vang!
Về cơ bản, vang tự nhiên được hiểu là:
- Làm từ nho trồng theo tiêu chuẩn hữu cơ (“organic”) hoặc sinh động học (“biodynamic”)
- Lên men chỉ với men tự nhiên (men hoang dã)
- Không bổ sung bất kì enzyme, dưỡng chất cho men, men nuôi cấy hay vi khuẩn nhân tạo nào
- Không bị can thiệp để điều chỉnh độ ngọt hay độ chua
- Không sử dụng các chất làm trong như gelatin, protein, bentonite hay bột tannin
- Không dùng các kỹ thuật như vi oxy hóa (micro-oxygenation), thẩm thấu ngược (reverse osmosis) hay một số phương pháp lọc đặc biệt
- Không thêm bất kỳ hóa chất nào để khắc phục khiếm khuyết của vang
- Không sử dụng sản phẩm gỗ sồi như mùn gỗ hay thanh gỗ.
Nếu công phu và tỉ mỉ, thành công trong việc ngăn chặn không khí tiếp xúc với vang trong suốt quá trình lưu trữ và chuyển chiết, các nhà sản xuất hoàn toàn có thể làm ra những chai vang tự nhiên ngon theo đúng các tiêu chuẩn nêu trên, thậm chí cho ra đời những thành quả xuất sắc.
Tuy nhiên, để thành công thực tế là rất khó, đòi hỏi phải có trang thiết bị hàng đầu và rất nhiều kinh nghiệm trong nghề làm vang.
Xem thêm: 13 giống nho vang đỏ nổi tiếng nhất bạn cần biết
“Vẻ đẹp nằm ở khiếm khuyết”
Trên thực tế, thế giới vang tự nhiên đã thu hút khá nhiều nhà làm vang còn thiếu kinh nghiệm, kiến thức, trang thiết bị hoặc cơ sở vật chất để làm được vang ngon trong những điều kiện khắt khe nói trên.
Kết quả vì thế rất “đa dạng”: Hầu hết vang tự nhiên trên thị trường đều có những khiếm khuyết mà với rượu vang truyền thống thường sẽ không được chấp nhận.
Những tín đồ thực sự của vang tự nhiên ở một góc độ nào đó có lẽ là những người hiểu, trân trọng và “yêu” những khác biệt ấy. Với họ, chính những điều đó lại làm nên tính chân thực “mộc mạc” của vang: Có thể là màu đục đặc trưng, là mùi “hôi” tự nhiên do men hoặc vi khuẩn gây ra, hay thậm chí một thoảng hơi giấm. Nói một cách lãng mạn hóa thì “vẻ đẹp nhất lại nằm ở những khiếm khuyết”.
Trong khi đó thì với một số người trẻ “nổi loạn” khác, sức hút của vang tự nhiên có khi lại đơn giản chỉ là bởi nó khác hoàn toàn những gì mà bố mẹ, ông bà họ quen uống! Quả thực, ở một bar rất “hot” tại Paris gần đây, tôi đã tình cờ nghe được đoạn hội thoại sau giữa một du khách tầm tuổi U60 với nhân viên:
-Khách: Có phải ở đây chỉ có vang tự nhiên thôi phải không?
-Nhân viên: Đúng rồi ạ.
-Khách: Thế thì thôi khỏi, cho tôi bia!
Đừng để “con sâu làm rầu nồi canh”
Vang tự nhiên ra đời như một phong trào “phản kháng” lại việc lạm dụng khoa học và công nghệ trong ngành sản xuất vang từ thập niên 1960, dẫn đến hậu quả là vang bị “đồng hóa”, với hương vị và phong cách bị điều hướng theo xu thế thị trường.
Hiện tượng này vừa xuất hiện ở phân khúc vang bình dân, sản xuất đại trà cho tới những dòng vang mang tính chất “khoe mẽ” với mức giá trên trời, được tạo ra để gây ấn tượng với các nhà phê bình vang nổi tiếng và những người theo dõi họ. Ở khía cạnh đó, vang tự nhiên chính là nỗ lực quay ngược thời gian, đưa nghề làm vang trở về với nền tảng cơ bản nhất, tạo ra những chai vang “thật” nhất.
Tuy nhiên, ta cần nhớ rằng những tiến bộ trong ngành sản xuất vang từ thế kỷ 17 đến nay đã cải thiện vượt bậc chất lượng vang nói chung, cho phép chúng ta được trải nghiệm những chai vang có khả năng trở nên ngày càng ngon theo thời gian. Nếu thiếu đi những tiến bộ đó, sẽ chẳng tồn tại những khái niệm như “vang thượng hạng” hay “người sành vang” ngày nay.
Bởi vậy, những người ủng hộ xu hướng vang tự nhiên không nên chỉ vì những “con sâu làm rầu nồi canh” mà phủ nhận hoàn toàn tính lịch sử quan trọng cũng như chất lượng vượt trội của rất nhiều dòng vang truyền thống.
Xem thêm: Vì sao vang Bordeaux lại nổi tiếng đến vậy?
Vang tự nhiên vs. Vang hữu cơ
Nhiều người vẫn lầm tưởng hai phong cách này là một. Thực chất thì không phải – mặc dù chúng có một số điểm chung.
Về cơ bản, vang hữu cơ (“organic”) được hiểu nôm na chỉ là không sử dụng bất kì hóa chất nào trong quá trình sản xuất, từ các công đoạn như xử lý vườn nho, diệt cỏ hay bón phân… Thực tế đây chính là xu hướng ngày càng được nhiều nhà sản xuất vang trên thế giới – đặc biệt là tại những quốc gia phát triển, đề cao an toàn thực phẩm cũng như sức khỏe của chính những người trồng nho như Pháp – áp dụng.
Song song bên cạnh đó, còn có một dòng vang khác là vang sinh động học (“biodynamic”), với nền tảng cơ bản cũng là hữu cơ nhưng ở một tầm cao hơn, có phần “tâm linh” hơn – với sự chú trọng tới lịch âm và các yếu tố mang tính vũ trụ khác gây tác động đến toàn hệ sinh thái vườn nho.
Xem thêm: Kiến thức cơ bản về vang Alsace – Pháp cho người mới bắt đầu
Một xu thế tất yếu
Sự ra đời và lên ngôi của vang tự nhiên có lẽ là một xu thế tất yếu, khi nhu cầu sử dụng thực phẩm thuần khiết nhất có thể, hạn chế tối đa mọi can thiệp nhân tạo đang ngày một tăng.
Bản thân tôi mặc dù không tránh khỏi một số e dè mỗi khi thử vang tự nhiên – dù đã thử khá nhiều nhưng số lần tôi cảm thấy thực sự tâm đắc có lẽ chỉ đếm trên đầu ngón tay – tuy nhiên thực tế thì xu hướng này chắc chắn sẽ còn tiếp tục phát triển mạnh mẽ trong nhiều năm tới.
Nếu không muốn trở thành người “lạc hậu với thời cuộc”, chúng ta hãy dành thời gian tìm hiểu thêm về vang tự nhiên, lắng nghe những câu chuyện thú vị đằng sau mỗi nhà sản xuất nếu có dịp, đồng thời đừng quên thưởng thức chậm rãi mỗi khi uống để cảm nhận và hiểu được những khác biệt.
Bằng những cách như vậy, tôi tin rằng trải nghiệm của cả bạn và tôi với vang tự nhiên chắc chắn sẽ ngày một được nâng tầm.
XEM THÊM CÁC BÀI VIẾT VỀ KIẾN THỨC RƯỢU VANG
- Bắt đầu tìm hiểu rượu vang từ đâu: Hướng dẫn của một Sommelier
- Nghệ thuật kết hợp rượu vang và món Việt: Lời khuyên từ một chuyên gia
- 11 giống nho vang trắng nổi tiếng nhất bạn cần biết
- 13 giống nho vang đỏ nổi tiếng nhất bạn cần biết
- Khác biệt giữa Vang đỏ, Vang trắng, Vang hồng
- Vì sao vang Bordeaux lại nổi tiếng đến vậy?
- Kiến thức cơ bản về vang Alsace – Pháp cho người mới bắt đầu
*Tất cả hình ảnh và nội dung trong bài viết trên đều là bản quyền của Ẩm Thực Hiện Đại.
