PARMA – quê hương của phô mai và thịt nguội Ý nổi tiếng

Nhắc tới vùng đất Emilia-Romagna nổi tiếng về ẩm thực ở Ý thì không thể không nhắc tới Parma.

Tuy diện tích khá nhỏ nhưng Parma lại rất nổi tiếng ở Ý, cũng như đang ngày một tạo nên dấu ấn trên bản đồ du lịch châu Âu và thế giới, đặc biệt là với những người đam mê ẩm thực.

Xét về khía cạnh lịch sử, Parma còn là một thành phố cổ kính xinh đẹp với bề dày văn hóa rất đáng để ghé thăm. Từ Bologna bạn có thể dành cả một ngày day trip tới đây, hoặc nếu muốn tiết kiêm thời gian thì có thể kết hợp thêm với một thành phố xinh đẹp khác là Modena theo lịch trình chúng tôi gợi ý ở bài viết chung về Emilia-Romagna này. 

Tổng quan lịch sử

Cũng như nhiều phần còn lại của Emilia-Romagna, Parma được hình thành từ khoảng năm 183 trước Công nguyên – khi đó thành phố chỉ là một phần thuộc địa của Đế chế La mã. Trải qua rất nhiều triều đại cai trị, cho tới cuối thế kỉ 19 Parma mới được sáp nhập vào Vương quốc Ý cùng cả vùng.

Từng bị phá hủy khá nặng nề bởi Chiến tranh thế giới thứ 2, tuy nhiên Parma đã hồi sinh mạnh mẽ và trở thành một trong những thành phố giàu có nhất vùng nhờ ngành công nghiệp thực phẩm hết sức phát triển. Ngày nay, Parma là thành phố đông dân thứ hai của Emilia-Romagna chỉ sau Bologna.

Những công trình biểu tượng

Điểm dừng chân đầu tiên là quảng trường cổ kính, xinh đẹp Piazza del Duomo với những công trình tôn giáo quan trọng nhất của thành phố.

Nổi bật nhất là Thánh đường Parma – Cattedrale di Parma. Được xây dựng từ thế kỉ 11. đây là một nhà thờ nổi tiếng với trường phái kiến trúc La Mã – Lombard cùng nhiều tác phẩm nghệ thuật quan trọng từ thời Phục hưng, điển hình như mái vòm được vẽ bởi họa sĩ nổi tiếng Antonio de Correggio.

Cạnh Thánh đường này là Nhà nguyện rửa tội Baptistery of Parma xây vào cuối thế kỉ 12, có kiến trúc được bao phủ hoàn toàn bằng đá cẩm thạch màu hồng độc đáo.

Cách đó không xa là San Giovanni Evangelista – nhà thờ và tu viện xây từ thế kỉ 16 nổi tiếng với mặt tiền theo trường phái “Kiểu cách” (mannerism) hậu Phục hưng, và một mái vòm lộng lẫy bên trong cũng được tạo nên bởi Correggio.

Hãy tiếp tục đi bộ thêm khoảng 5 phút. Lúc này bạn sẽ tới Quảng trường chính của Parma – Piazza Giuseppe Garibaldi. Được đặt tên theo vị anh hùng cách mạng có công đầu trong việc thống nhất nước Ý, nơi đây từng là trung tâm chính trị và kinh tế của Parma trong nhiều thế kỉ. Ngày nay, đây vẫn là một trong những khu vực tấp nập nhất thành phố, điểm hẹn ưa thích của người dân Parma với rất nhiều nhà hàng, quán bar.

“Văn hóa quảng trường” là một nét văn hóa được thể hiện rất rõ ở Ý, và Parma cũng không phải ngoại lệ. Để cảm nhận thêm nữa cuộc sống của người dân ở đây, bạn không thể bỏ qua một quảng trường rộng lớn khác là Piazza della Pace.

Từng bị phá hủy bởi bom đạn Chiến tranh thế giới thứ 2, sau đó được thiết kế lại bởi một trong những kiến trúc sư nổi tiếng nhất châu Âu – Mario Botta, ngày nay nơi đây là một điểm hẹn quen thuộc của giới trẻ, sinh viên với một khuôn viên xanh rộng lớn, đài phun nước và nhiều công trình công cộng nổi bật như nhà hát Teatro Farnese (rất nên ghé), bảo tàng quốc gia Galleria Nazionale di Parma,… (đều tọa lạc bên trong Cung điện Palazzo della Pilotta sừng sững và hoành tráng giữa quảng trường), cũng như tượng đài Giuseppe Verdi – một trong những “ông tổ opera” vĩ đại nhất của thế giới.

Từ đây, nếu còn thời gian và muốn ngắm nhìn một Parma chân thực hơn nữa, bạn hãy đi bộ sang phía bên kia cầu Ponte Verdi để tới Palazzo Ducale di Parma – Cung điện Baroque có từ thế kỉ 16. Với một công viên rộng lớn bên trong, đây là một điểm nghỉ ngơi, thư giãn, tập luyện thể thao ưa thích của người dân địa phương khi tiết trời nắng đẹp.

Nếu bạn tới Parma đúng vào mùa hè (tháng 7), đừng bỏ lỡ lễ hội nổi tiếng Parma Cittadella Musica diễn ra tại đây.

Trên đường quay trở về trung tâm, thay vì quay lại bằng đường cũ, hãy làm một chuyến detour qua những con phố nhỏ để ngắm nhìn một Parma chân thực thường nhật của người bản địa. Những quán pub như Vecchie Maniere hay Bastian Contrario là những điểm hẹn quen thuộc của họ – bạn hãy dừng chân để tự thưởng cho mình một ly Prosecco hay Aperol Spritz đúng theo phong cách aperitivo Ý, và thong dong “people watching”. Du lịch nhiều khi chỉ cần đơn giản và thư giãn như thế.

Ăn gì tại Parma

Với danh hiệu “thành phố sáng tạo về ẩm thực” của UNESCO, Parma là nơi có ngành công nghiệp thực phẩm rất tiên tiến và phát triển.

Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu EFSA (European Food Safety Authority) đã đặt trụ sở chính tại đây kể từ năm 2004. Một thông tin thú vị khác là Barilla – tập đoàn sản xuất pasta công nghiệp lớn nhất thế giới – cũng từng có khởi đầu là một tiệm bánh nhỏ ở Parma vào cuối thế kỉ 19.

Ngày nay, nhắc tới Parma là nhắc tới 2 di sản ẩm thực quan trọng nhất – thịt nguội Prosciutto di Parma và phô mai Parmigiano Reggiano.

Prosciutto di Parma (Parma ham)

Được trao chứng chỉ bảo hộ xuất xứ DOP của Liên mình châu Âu kể từ năm 1996, đây là loại thịt nguội được sản xuất với những tiêu chuẩn hết sức nghiêm ngặt. Ví dụ: heo phải là loại đặc biệt, có nguồn gốc rõ ràng từ Ý, cân nặng ít nhất 145kg và ít nhất 9 tháng tuổi… Các chất hóa học, bảo quản hay phụ gia khác hoàn toàn bị cấm, chỉ có muối là gia vị duy nhất được sử dụng.

Trải qua một quá trình đóng rắn (curing) ít nhất 12 tháng (có loại tới tận 4 năm), thịt sẽ được đem đi kiểm tra chất lượng. Nếu đạt tiêu chuẩn, nó sẽ chính thức trở thành Prosciutto di Parma nổi tiếng và được đóng dấu chứng nhận DOP với biểu tượng hình chiếc vương miện, và có thể được đưa ra thị trường tiêu thụ.

Có nguồn gốc cổ xưa từ thời La Mã, ngày nay Prosciutto di Parma là một trong những sản phẩm mà người Parma tự hào nhất. Vào tháng 9 hàng năm tại đây diễn ra lễ hội Parma Ham nổi tiếng, thu hút rất nhiều khách du lịch.

Phô mai Parmigiano Reggiano

Cũng được xếp vào danh mục xuất xứ được bảo hộ DOP và thường được gọi tắt là parmesan, đây là một loại phô mai rất quen thuộc ở Việt Nam mà ta vẫn thường bào ra để rắc lên pizza, mỳ Ý…

Được làm từ sữa bò tách béo một phần (bằng phương pháp tách tự nhiên), trải qua quá trình ủ từ 12-24 tháng (có thể lâu hơn nữa), một “bánh xe” Parmigiano Reggiano thành phẩm có thể nặng tới 32kg với lượng sữa được sử dụng lên tới 500 lít. Bởi vậy, Parmigiano Reggiano chứa rất nhiều khoáng chất dinh dưỡng, đặc biệt là canxi và phốt-pho, đồng thời cũng dễ tiêu hóa nên rất tốt cho trẻ em và người già.

Parmigiano Reggiano có thể được cắt miếng và ăn với mật ong hoặc mứt hoa quả, hoặc được bào thành sợi hay lát mỏng để rắc lên salad, pasta hoặc súp.

Trung bình, một “bánh xe” Parmigiano Reggiano nguyên khối có giá lên tới nghìn đô, gấp đôi mức giá của phô mai cheddar. Bởi có giá trị cao như vậy nên có ngân hàng Ý sử dụng chính phô mai này làm tài sản đảm bảo khi cho các nhà sản xuất vay tiền.

Lưu ý quan trọng: Parmigiano Reggiano có thể được gọi tắt là parmesan, nhưng parmesan có nguồn gốc từ các nước khác (như các loại thường gặp tại Việt Nam) đa phần không phải Parmigiano Reggiano xịn!

Đơn cử tại Mỹ, parmesan không hề được bảo vệ xuất xứ DOP như tại Ý, nên các nhà sản xuất có thể đặt tên sản phẩm là parmesan cho dù quy trình sản xuất không giống quy trình được chứng nhận ở Ý chút nào. Vị của chúng tất nhiên không thể so sánh với Parmigiano Reggiano xịn và giá cũng rẻ hơn rất nhiều.

Ở Việt Nam tại các siêu thị, ta cũng thường gặp những bịch phô mai đóng gói dạng bột được dán mác tiếng Việt “parmesan” (giá khoảng 60k/bịch 100gr). Đây hoàn toàn không phải Parmigiano Reggiano. Nếu muốn mua Parmigiano Reggiano chuẩn tại Việt Nam, bạn nên mua tại các siêu thị hoặc cửa hàng nhập khẩu uy tín, ví dụ như loại dưới.

Địa chỉ ăn uống nên thử

Dọc theo trục đường chính Luigi Carlo Farini cũng như các con hẻm xung quanh là nơi bạn có thể tìm thấy rất nhiều nhà hàng, quán bar tấp nập.

Một điều thú vị về văn hóa ẩm thực Parma (cũng như Emilia-Romagna hay một số vùng khác ở Ý nói chung): Khi bạn tới nhiều quán bar vào khung giờ chiều muộn (ở Ý gọi là aperitivo – giờ khai vị trước bữa tối), họ sẽ thường phục vụ bạn đồ ăn nhẹ miễn phí kèm với đồ uống có cồn mà bạn gọi. Có thể họ sẽ mang trực tiếp tới từng bàn (như hình dưới), hoặc họ sẽ đặt ở quầy bar và khách tự tới lấy.

Lưu ý: Không phải quán nào cũng có các món khai vị miễn phí này, nhưng nếu là quán được nhiều người yêu thích, khen ngợi thì thường phải có, vì đó là thứ mà người bản địa coi là đương nhiên trong văn hóa aperitivo.

Để ăn trưa hoặc ăn tối, chúng tôi recommend Gallo d’Oro Ristorante – nhà hàng được rất nhiều du khách ưa chuộng bởi có nhiều đặc sản Parma với giá cả hợp lý, như chiếc đĩa gồm các món khai vị cold cuts ở phần trên. Dịch vụ ở đây cũng rất chuyên nghiệp và thân thiện.

Kem gelato ngon thì nhất định phải thử Gelateria K2 ngay gần Nhà thờ San Giovanni Evangelista. Đây là một ví dụ điển hình về kem thủ công chuẩn Ý: quán chỉ có menu tiếng Ý, anh bán hàng cũng không nói được tiếng Anh.

Kem hoàn toàn là gelato tươi làm trong ngày, nhận biết bằng việc chúng luôn được đậy kín trong các thùng thép không gỉ. Bạn gọi vị nào thì họ mới mở thùng đó ra lấy, đối lập với các tiệm kem “tourist trap” luôn có màu sắc sặc sỡ xanh đỏ tím vàng bắt mắt (thường là từ các chất phụ gia, bảo quản…).

Một vài địa chỉ nổi bật khác dành cho bạn:

• Salumeria Garibaldi Srl Parma, La Prosciutteria (hình ở phần trên): nơi mua các đặc sản Parma
• OsteMagno (gastropub), Antica Osteria della Ghiaia, Trattoria Corrieri (ẩm thực truyền thống), Da Pepèn (quán sandwich lâu đời rất nổi tiếng với dân địa phương)
• Officina Alimentare Dedicata Parma (nhà hàng chuyên thực phẩm hữu cơ, vegan)
• Enoteca Tabarro, Vineria Giramondo (wine bar)

---

*Mọi hình ảnh và nội dung trong bài viết trên là bản quyền của Ẩm Thực Hiện Đại.