[Đánh giá độc lập] *Hà Nội – Ẩm thực Việt đương đại – Michelin Selected 2023
Ý tưởng
Ẩm thực Việt đương đại mô hình Fine Dining, với một lựa chọn tasting menu duy nhất, thay đổi theo mùa
Địa chỉ
12C Chân Cầm, Hàng Trống, Hoàn Kiếm, Hà Nội
Ra đời hậu Covid-19, Chapter Dining & Grill là một nhà hàng chưa quá lâu đời nhưng cũng không còn mới mẻ đối với nhiều tín đồ đam mê ẩm thực tại Hà Nội, đặc biệt là ở phân khúc cao cấp.
Thời điểm ban đầu, nhà hàng theo đuổi mô hình “à la carte” thông thường với trọng tâm là các món nướng, các loại steak cao cấp… Vốn dĩ chúng tôi không phải là những người đam mê thịt bò, cộng thêm một số review chưa thực sự tốt lắm từ cộng đồng mạng ngày đó chính là những lí do khiến chúng tôi chưa từng tới đây thử.
Bẵng đi một thời gian cho tới tháng 6/2023, khi cái tên Chapter Dining & Grill được xướng lên trong Cẩm nang Michelin Việt Nam năm đầu tiên ở hạng mục Selected – những nhà hàng có thức ăn đạt tiêu chuẩn cao – chúng tôi mới nhìn lại thực đơn của họ. Có vẻ như ý tưởng của nhà hàng giờ đã thay đổi hoàn toàn, chỉ phục vụ duy nhất một “thực đơn nếm thử” tasting menu xoay quanh ẩm thực Việt Nam đương đại, mang dấu ấn cá nhân của bếp trưởng Quang Dũng. Và suy nghĩ đầu tiên của chúng tôi lúc đó là “Hay đấy nhỉ, phải thử thôi!”
Trước tiên, có một số điều bạn cần nắm được về Chapter Dining & Grill trước khi tới:
- Như đã nói ở trên, mô hình hiện tại của nhà hàng là Fine Dining với một thực đơn duy nhất, bao gồm khoảng từ 12-14 món nhỏ, được thay đổi vài tháng một lần. Bên cạnh đó là hai thực đơn đồ uống có cồn và không cồn đã được lên sẵn để phù hợp với các món ăn. Bạn cũng có thể gọi đồ uống riêng, hoặc mang theo rượu của cá nhân (có áp dụng phí corkage).
- Các món sẽ được lên lần lượt theo thứ tự, mỗi món cách nhau trung bình khoảng 15 phút nên hãy xác định đây không phải là một bữa ăn nhanh, mà là một trải nghiệm ẩm thực kéo dài khoảng 2.5-3h đồng hồ. Bạn sẽ được các bạn nhân viên dẫn dắt trên một hành trình thú vị, mỗi món lại có một câu chuyện đính kèm, gắn liền với những kỉ niệm riêng của người bếp trưởng.
- Bên cạnh khái niệm fine dining được du ngoạn từ phương Tây thì cốt lõi của Chapter giờ đây là ẩm thực Việt – hay nói cách khác là ẩm thực Việt đương đại. Một số ít món có thể mang chút biến tấu fusion, nhưng trên hết thực đơn này mang đậm bản sắc Việt Nam đặc biệt là miền Bắc, thể hiện rõ tình yêu của bếp trưởng Dũng dành cho ẩm thực quê hương mình
- Cái giá dành cho trải nghiệm ấy không rẻ: Thực đơn “Trở về” dưới đây có giá 2.900.000VND++/người bao gồm pairing đồ uống không cồn, và 3.400.000VND++/người bao gồm pairing có cồn. Thực đơn đồ ăn riêng không kèm đồ uống là 2,150,000++/ người.
Có thể bạn đang nghĩ: Mức giá này liệu có xứng đáng hay chưa? Hãy cùng chúng tôi khám phá trong bài viết này nhé!
Trải nghiệm Fine Dining đích thực
Ta hãy bắt đầu với khía cạnh “Fine dining” của trải nghiệm. Với chúng tôi, Chapter Dining & Grill đã thành công trong nhiều khâu mà không phải nhà hàng gắn mác fine dining nào cũng làm được (không chỉ tại Việt Nam):
- Sự hoàn hảo trong khâu phục vụ: Tất cả 13 món ăn cùng đồ uống đi kèm đều được mang lên đúng lúc với sự tính toán giờ giấc kỹ lưỡng, kết hợp với giải thích chi tiết của bạn nhân viên về thành phần cũng như cách ăn của từng món, bằng cả tiếng Việt và tiếng Anh trôi chảy.
- Bố cục thực đơn cũng như khẩu phần được tính toán chặt chẽ và có chủ đích, thực khách không phải lo sau khi ăn 13 món sẽ quá no, hay ngược lại thì có nghịch lý ở một số nhà hàng fine dining khác là khách bỏ ra vài triệu đồng nhưng ăn xong vẫn đói.
Xen giữa phần mở màn và phần chính của trải nghiệm là “palate cleanser” – một món vốn có mục đích nhằm để thanh lọc vị giác trước khi đi vào các món chính. Với thành phần kem cóc xanh và muối kiến có vị cay độc đáo, món này đã khiến chúng tôi đặc biệt ấn tượng. Palate Cleanser có vai trò rất quan trọng trong những thực đơn nhiều món như thế này, tuy nhiên đôi khi lại chưa được một số chef thực sự đầu tư về mặt ý tưởng mà chỉ như làm “đại khái” cho xong – thì ở đây được làm rất khéo với đủ các tầng lớp thanh mát – chua ngọt – mặn cay cân bằng.
- Toàn bộ thực đơn 13 món lần này có chất lượng khá đồng nhất, theo cảm nhận cá nhân của chúng tôi thì không có món nào “lỗi nhịp”. Đây có lẽ là một điều không hề dễ. Chỉ có một món chúng tôi thấy ít ấn tượng hơn so với các món còn lại, đó là món tinh bột chính của thực đơn – “Bánh mỳ tóp mỡ” phiên bản fusion dưới dạng bánh mille-feuille (min-phơi) của Pháp, phủ lươn và chí chương. Có lẽ khó có thể gây ấn tượng với một người Pháp như Loic với dạng bánh này 🙂 mặc dù xét tổng thể thì vẫn khá ngon.
- Thực đơn đồ uống kết hợp (pairings) không cồn và có cồn: Đây là một phần không thể thiếu trong mọi trải nghiệm fine dining. Với mức giá 750.000VND++ cho menu không cồn và 1.250.000VND++ cho menu có cồn – mỗi menu gồm 6 loại – cá nhân chúng tôi đã kỳ vọng rằng một số lựa chọn sẽ sáng tạo hơn, bớt “an toàn” hơn chút nữa. Lần sau khi có dịp quay trở lại, có lẽ chúng tôi sẽ gọi riêng đồ uống theo sở thích. Mặc dù vậy với những ai lần đầu tới đây, nếu không quá quan tâm đến giá thành thì việc lựa chọn những thực đơn đồ uống pairing sẵn như thế này vẫn là một việc nên “thử cho biết”. Bởi có lẽ chúng cũng sẽ góp phần không nhỏ vào trải nghiệm tổng thể của bạn, cũng như với chúng tôi!
Ẩm thực Việt ở một tầm cao mới
Đây chính là khía cạnh ấn tượng nhất, và theo chúng tôi cũng chính là cốt lõi thành công của Chapter Dining & Grill tại thời điểm hiện tại.
Những món ăn tưởng như đã hết sức quen thuộc với những người con gốc Bắc như tiết canh, giò gà, bánh đa cua… được chef Quang Dũng biến tấu theo cách mới lạ hơn, cầu kì hơn, sử dụng nguyên liệu cao cấp hơn nhưng vẫn không bị mất đi “phần hồn”.
Món đồ uống đầu tiên – Rượu cốm sữa nhà làm (chung ở cả 2 thực đơn đồ uống) – đã như một lời hé lộ với thực khách là sẽ có thể trông đợi những gì ở hành trình sắp diễn ra. Món này vừa giản dị, dân dã, mộc mạc nhưng vẫn rất ngon và lạ.
Một trong những món khai vị đầu tiên – “Tiết canh vịt” – sử dụng củ dền thay thế cho tiết canh một cách khéo léo bên cạnh gan ngỗng, nhưng hương vị vẫn gần như không khác gì nguyên bản.
Món số 3 – “Đơm tôm” với tôm đỏ, chanh ngón tay, nước mắm và các loại rau thơm đặc trưng Việt Nam là một ví dụ khác.
Món số 4 – “Câu cá sông” với cá cam, măng chua và trứng cá tầm cũng là một món rất thú vị, nơi mà sự kết hợp gia vị và rau thơm đóng vai trò thiết yếu:
Thịt heo Iberico của Tây Ban Nha là một trong những món thịt ưa thích của chúng tôi, và ở món số 5 “Thui rơm” – nó được kết hợp với sốt giả cầy và các loại rau thơm rất hợp:
“Quà Hải Phòng” – món số 9 được chef Dũng lấy cảm hứng từ chính quê hương của mình. Với các thành phần chính gồm mỳ cua, mướp hương và trứng cá tầm, cái hồn của món bánh đa cua Hải Phòng không lẫn đi đâu được.
Món số 10 – “Nồi cá kho của Ngoại” với cá tuyết, chuối xanh và tương bần – cũng khiến ta nhận ra ngay hương vị của món cá kho quen thuộc, mặc dù vẫn có một số biến tấu bổ sung thú vị.
Món áp chót – tráng miệng “Giàn gấc” với gấc, cốm và rau tiến vua là một biến tấu đặc sắc và đẹp mắt của chè.
Món số 11 – steak bò Nhật Wagyu với sốt bò kho – có lẽ là món ít chất Việt nhất, mặc dù xét về chất lượng thì vẫn hoàn hảo. Với tên gọi “Hành trình nuôi em”, đây là một món mang ý nghĩa đặc biệt bởi với mỗi phần bò được bán ra, nhà hàng sẽ trích 50.000đ để làm từ thiện cho các trẻ em vùng cao có hoàn cảnh khó khăn.
Lời kết: Làn sóng Fine dining tại Việt Nam và tham vọng Michelin
Kể từ sau Covid-19 cộng với sự xuất hiện của Cẩm nang Michelin tại Việt Nam, chúng ta đã và đang được chứng kiến một “cuộc đua ngầm” khá khốc liệt trong phân khúc ẩm thực cao cấp, với ngày một nhiều những đầu bếp Việt tài năng mang tham vọng đưa ẩm thực Việt lên một tầm cao mới.
Như chúng tôi đã phân tích trong một bài viết trước về kết quả Michelin Việt Nam mùa đầu tiên, nếu trước đây, đa số người Việt vẫn có tâm lý nghĩ rằng ẩm thực Việt phải đi kèm với “giá rẻ” trong khi không ngại chi nhiều tiền để đi ăn “đồ Tây”, thì nay xu thế đó đang dần thay đổi. Không chỉ khách nước ngoài mà ngày càng có nhiều người Việt sẵn sàng bỏ tiền để trải nghiệm ẩm thực Việt ở góc độ hiện đại hơn, mởi mẻ hơn, cao cấp hơn. Đây là một tín hiệu rất tốt cho bức tranh ẩm thực tại 2 thành phố lớn nhất của nước ta.
Với những thực đơn Fine Dining mang đậm bản sắc Việt như thế này, có thể nói Chapter Dining & Grill đang cho thấy tham vọng không chỉ dừng chân ở hạng mục Selected trong Cẩm nang Michelin như hiện tại, mà còn hướng tới một vị trí cao và uy tín hơn nữa.
Họ đã thay đổi rất nhiều so với ngày đầu, và ngày càng định hướng được rõ phong cách của mình.
Tất nhiên, vẫn còn là khá sớm để có thể đánh giá thành công lâu dài của Chapter. Một trong những thách thức lớn với họ cũng như với các nhà hàng fine dining mô hình tương tự, đó là liệu có giữ được phong độ với mỗi lần thay đổi thực đơn hay không? Điều này không dễ.
Chúng tôi chúc Chapter Dining & Grill luôn thành công, và ta hãy cùng đón chờ những thay đổi trong kết quả Michelin mùa 2 năm nay 2024!
Xem thêm: Tất cả những gì cần biết về Cẩm nang Michelin
Thông tin hữu ích
📍 Địa chỉ: 12C Chân Cầm, Hàng Trống, Hoàn Kiếm, Hà Nội
⏰ Giờ mở cửa: Thứ 2 – thứ 7 từ 18:00 – 23:00 (nghỉ Chủ nhật)
💵 Mức giá: ~ 2,5 – 3,8 triệu VND/ người
🌐 Facebook: https://www.facebook.com/restaurantchapter
🗺 Google Map: https://maps.app.goo.gl/pYBSWPXraL1YcHku6
Mọi hình ảnh và nội dung trong bài viết trên là bản quyền của Ẩm Thực Hiện Đại. Địa điểm được review đã được chúng tôi trực tiếp thử nghiệm bằng tài chính cá nhân. Chúng tôi cam kết sẽ thông báo rõ tới độc giả nếu có bất kì nội dung nào được tài trợ.
